Kotlet Schabowy

1. Le morceau, et pourquoi ce n'est pas l'échine⏱30 min

   Demandez de la longe de porc désossée, ce que le polonais appelle schab, et refusez l'échine. Détaillez-la en quatre tranches d'environ cent cinquante grammes, coupées perpendiculairement à la fibre, épaisses de deux centimètres. Parez le cordon de gras extérieur en en laissant une fine bande, elle protégera le bord à la friture. Sortez la viande du froid une demi-heure avant de commencer.

   Le pourquoiLa longe est un muscle long, maigre et régulier, qui s'aplatit en escalope nette. L'échine, la karkówka, est persillée et traversée de nerfs : elle se déforme sous le maillet et se recroqueville dans la poêle. Le choix du morceau décide de la forme finale bien avant le battage. [Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych (1860) : « Wziąść część schabową, to jest kotletową »]

2. Le bain de lait, en option assumée⏱30 min

   Si vous voulez suivre l'habitude des cuisines polonaises d'aujourd'hui, rangez les tranches à plat dans un plat creux, couvrez de lait entier additionné d'une cuillère à café de sel, et laissez trente minutes au frais. Égouttez ensuite et épongez soigneusement au papier absorbant, des deux côtés. Vous pouvez tout aussi bien sauter cette étape : la recette de 1860 ne la connaît pas.

   Le pourquoiLe lait retient de l'humidité dans le muscle et apporte une acidité très douce. Contrairement à ce qu'on lit souvent, il ne contient aucune enzyme qui digérerait les fibres : l'effet est réel mais modeste, et il ne s'agit pas d'un attendrissage enzymatique.

3. Le battage, fort mais à plat⏱10 min

   Glissez chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire ou dans un sac ouvert. Frappez avec le côté LISSE du maillet, ou avec un rouleau à pâtisserie, en partant du centre et en chassant vers les bords, jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de quatre à cinq millimètres. La tranche doit doubler de surface. Salez et poivrez les deux faces seulement maintenant.

   Le pourquoiLe battage rompt mécaniquement les faisceaux musculaires et le tissu conjonctif : c'est lui, et non une marinade, qui donne sa tendreté au schabowy. Il égalise aussi l'épaisseur, ce qui permet une cuisson simultanée d'un bord à l'autre. [Ćwierczakiewiczowa (1860) : « zbić dobrze, osolić, opieprzyć »]

4. La panure, trois assiettes et une main sèche⏱20 min

   Alignez trois assiettes creuses : farine dans la première, œufs battus à la fourchette dans la deuxième, bułka tarta dans la troisième. Passez chaque escalope dans la farine et TAPOTEZ pour faire tomber l'excédent, puis dans l'œuf en laissant s'égoutter deux secondes, puis dans la chapelure que vous pressez fermement du plat de la main sur les deux faces. Posez les escalopes panées sur une planche et laissez-les reposer dix minutes avant de frire.

   Le pourquoiLa farine sèche la surface et donne à l'œuf une prise, l'œuf fait la colle, la chapelure fait la croûte. Le repos de dix minutes laisse l'œuf hydrater la chapelure et souder l'ensemble : c'est ce qui empêche la panure de se détacher dans l'huile. [Codex alimentaire autrichien, définition du Wiener Schnitzel : escalope panée « à la farine, à l'œuf battu et à la chapelure »]

5. La friture, à hauteur et à la bonne chaleur⏱8 min

   Dans une grande poêle, faites chauffer un centimètre de gras : beurre clarifié si vous suivez le texte de 1860, saindoux si vous suivez le XXe siècle polonais, huile neutre sinon. Visez cent soixante-dix degrés. Déposez les escalopes sans les serrer, deux à la fois, et laissez-les trois à quatre minutes sans y toucher. Retournez UNE SEULE FOIS et donnez trois minutes de plus. Pendant la cuisson, inclinez la poêle et arrosez la croûte à la cuillère avec le gras chaud, elle gonflera légèrement et se détachera de la viande.

   Le pourquoiIl faut assez de gras pour que la chaleur enveloppe le bord de l'escalope, sinon la tranche cuit par le fond seulement et la panure du pourtour reste pâle. La température compte autant : trop chaude, la chapelure brunit avant que le centre soit chaud ; trop froide, la croûte s'imbibe et le kotlet devient lourd. [Ćwierczakiewiczowa (1860) : « smażyć na rozpaloném maśle », frire au beurre chaud]

6. L'égouttage, sur grille et jamais sur papier⏱3 min

   Sortez les escalopes et posez-les sur une grille, en une seule couche, sans les superposer. Salez immédiatement, tant que la surface est brûlante et grasse. Laissez reposer deux ou trois minutes avant de servir.

   Le pourquoiSur du papier absorbant, la face inférieure baigne dans sa propre vapeur et se détrempe. Sur grille, l'air circule dessous et la croûte reste sèche. Le court repos laisse les jus se redistribuer dans un muscle maigre qui, servi à la seconde, les perdrait tous dans l'assiette.

7. La mizeria, l'acide qui tient tête au gras⏱15 min

   Taillez le concombre en tranches très fines, à la mandoline si vous en avez une. Salez, mélangez et laissez dégorger dix minutes dans une passoire, puis pressez fermement entre vos paumes pour chasser l'eau. Mélangez avec la crème acidulée, la cuillère de vinaigre, l'aneth ciselé et un tour de moulin à poivre. Gardez au frais jusqu'au service.

   Le pourquoiLe concombre est fait d'eau à plus de quatre-vingt-quinze pour cent : sans dégorgeage, il la rend dans la crème et vous obtenez une soupe pâle en dix minutes. Le sel la fait sortir par osmose avant l'assemblage, pas après.

8. Le service, le trio dont on ne sépare rien

   Servez sans attendre : un kotlet par assiette, une bonne cuillerée de pommes de terre à l'eau roulées dans le beurre et saupoudrées d'aneth, et la mizeria à côté, jamais par-dessus. Un quartier de citron est toléré, la sauce ne l'est pas : ce plat se mange sec, la mizeria tient lieu d'accompagnement humide.

   Le pourquoiLe trio n'est pas décoratif, il est fonctionnel. La friture appelle un contrepoint acide, et c'est le rôle exact de la mizeria ; la pomme de terre, neutre et beurrée, fait le liant entre les deux.

Variantes & Cousines