Golonka

Saumurage — Saumurer les jarrets (peklowanie) — 4 à 5 jours — Étape traditionnelle selon le chef Jakub Kuroń, à anticiper plusieurs jours. Faire bouillir 2 l d'eau avec le peklosól (ou sel fin), l'ail écrasé, le laurier, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et les baies de genièvre, puis laisser refroidir COMPLÈTEMENT. Immerger totalement les jarrets dans cette saumure froide, dans un récipient couvert au frigo à 3-5°C. Laisser 4 à 5 jours en retournant les jarrets CHAQUE jour pour une pénétration uniforme. Le saumurage fixe la couleur rose, conserve la viande et donne ce goût charcutier qui distingue la golonka de brasserie d'un simple jarret bouilli. Si tu es pressé, tu peux sauter cette étape et cuire frais — mais le résultat sera plus fade.

Préparation — Flamber et nettoyer la couenne — Sortir les jarrets de la saumure, les rincer abondamment à l'eau froide et les éponger. Passer rapidement la peau (couenne) à la flamme — chalumeau de cuisine ou directement au-dessus du brûleur à gaz — pour brûler les soies (poils) résiduelles que le boucher a laissées, puis gratter au couteau et rincer encore. Cette étape, recommandée par aniagotuje.pl, évite la sensation désagréable de poils sous la dent et donne une peau plus nette qui croustillera mieux. Éponger soigneusement.

Cuisson — Préparer le bouillon de légumes (włoszczyzna) — Dans un très grand faitout, déposer les jarrets et les couvrir largement d'eau froide. Ajouter la carotte, le persil-racine, le céleri-rave, le poireau, l'oignon brûlé à sec (pour la couleur et le goût grillé), l'ail, le laurier et les grains de poivre. Ne pas trop saler si la viande a été saumurée — elle a déjà pris le sel. Porter à frémissement et écumer la mousse grise qui remonte à la surface dans les premières minutes : c'est ce qui garde le bouillon clair et propre.

Cuisson — Mijoter doucement jusqu''à tendreté (1h30 à 2h30) — Baisser le feu pour que le bouillon FRÉMISSE à peine — surtout pas de gros bouillons qui feraient se déliter la viande et la rendraient sèche en fibres. Laisser cuire à couvert 1h30 à 2h30 selon la taille des jarrets : la chair doit devenir fondante, menacer de se détacher de l'os, mais rester encore attachée pour pouvoir être rôtie ensuite. Vérifier à la fourchette : elle doit s'enfoncer sans résistance. C'est l'étape qui transforme un jarret coriace en viande qui se mange à la cuillère.

Laquage — Préparer le laquage miel-moutarde et badigeonner — Mélanger dans un bol le miel, la moutarde, l'ail écrasé, le carvi moulu, le paprika doux et le thym pour obtenir une pâte de laquage. Sortir délicatement les jarrets du bouillon (ils sont fragiles), les égoutter et les éponger — surtout la peau, qui doit être SÈCHE. Badigeonner généreusement toute la surface, sans oublier les replis. Laisser reposer 30 à 60 minutes : le laquage adhère mieux et la peau continue de sécher, gage de croustillant. Filtrer et garder le bouillon de cuisson.

Cuisson — Rôtir à la bière à 200°C — Préchauffer le four à 200°C. Poser les jarrets dans un plat, verser au fond la bière brune et un verre du bouillon filtré (NE PAS verser sur la peau, juste au fond du plat pour ne pas la détremper). Enfourner et rôtir environ 1 heure en arrosant régulièrement la viande avec le jus du fond — toutes les 15 minutes — ce qui caramélise le laquage et nourrit la chair. Pour les 20 dernières minutes, laisser à DÉCOUVERT et monter éventuellement à 210-220°C pour souffler et faire craquer la peau (skórka). La couleur doit être brun acajou et la peau cloquée.

Service — Servir entier avec raifort, moutarde et purée de pois — Sortir les jarrets et les laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir un jarret entier par convive (ou un pour deux gros appétits raisonnables), peau croustillante vers le haut, sur un lit de purée de pois jaunes cassés (groszek) ou de choucroute braisée. Poser sur la table un ramequin de raifort frais râpé (chrzan), un pot de moutarde forte (musztarda), du pain de seigle et des cornichons aigres. Réduire éventuellement le jus de cuisson à la bière en sauce courte pour napper. On attaque au couteau, on tire la viande de l'os — c'est un plat convivial, généreux, de table de brasserie.