Eisbein

Si le jarret n'est pas déjà saumuré chez le boucher, préparer une saumure courte la veille. Dans 2 litres d'eau froide, dissoudre 60g de sel par litre + 5g de sucre + 4 baies de genièvre + 1 feuille de laurier + 5 grains de poivre. Immerger les jarrets, laisser 24h au frais. Si le jarret est déjà saumuré (Eisbein du boucher), rincer abondamment à l'eau froide et tremper 1h pour dessaler.

Mettre les pois cassés jaunes dans un grand bol, recouvrir largement d'eau froide. Laisser tremper toute la nuit (8-12h). Le lendemain, égoutter et rincer.

Rincer les jarrets sous l'eau froide. Les déposer dans une grande marmite (ou cocotte) pouvant les contenir à plat. Couvrir d'eau froide à hauteur (3 cm au-dessus). Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, le second oignon émincé, les carottes en tronçons, le poireau vert, les baies de genièvre écrasées, les feuilles de laurier, les grains de poivre. Saler très légèrement (le jarret saumuré sale déjà). Porter doucement à frémissement (jamais d'ébullition forte). Écumer la mousse grise qui monte les 10 premières minutes.

Couvrir partiellement et laisser frémir à FEU TRÈS DOUX pendant 2h30 à 3h. Vérifier régulièrement que ça frémit sans bouillonner — petites bulles seulement à la surface. Retourner les jarrets à mi-cuisson. Le jarret est prêt quand un couteau s'enfonce sans résistance dans la chair la plus épaisse, et que l'os bouge légèrement quand on tire.

Pendant les deux dernières heures de cuisson du jarret, dans une autre cocotte fondre le saindoux à feu doux. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 5 min sans coloration. Ajouter la choucroute crue (rincer rapidement si trop acide), la pomme râpée, les baies de genièvre, le carvi. Mouiller avec 200 ml de bouillon prélevé sur le jarret. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1h-1h30, en remuant de temps en temps — ajouter un peu de bouillon si ça sèche.

Dans une casserole, faire fondre les dés de lard fumé à feu doux. Quand la graisse est rendue, ajouter l'oignon émincé, faire blondir 5 min. Ajouter les pois cassés trempés et égouttés. Mouiller avec 800 ml de bouillon de jarret prélevé. Porter à frémissement, couvrir partiellement, laisser cuire 1h à 1h15 à feu doux jusqu'à ce que les pois soient totalement fondus. Mixer ou écraser au presse-purée pour obtenir une purée épaisse mais coulante. Ajouter la marjolaine, sel et poivre.

Sortir délicatement les jarrets du bouillon avec une grande écumoire — la chair est fondante, manipuler doucement. Les déposer sur un plat tiède, couvrir d'aluminium 5 min. Filtrer le bouillon restant : il fait une soupe magnifique le lendemain (Eisbeinbrühe), à conserver.

Sur chaque assiette chaude, déposer un large lit de Sauerkraut bien chaud, poser le jarret entier dessus (laisser à l'invité le plaisir de le décortiquer à la fourchette), et à côté une généreuse quenelle de Erbspüree. Servir un pot de moutarde forte allemande à part. Selon la tradition saxe, ajouter 2-3 pommes de terre vapeur ; tradition berlinoise pure : se passer des pommes de terre, le Erbspüree suffit. Verser une bière Berliner Pilsner glacée.