Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Allemagne · Bavière & Souabe
Jarret de porc laqué bière brune, rôti 3 heures jusqu'à la couenne soufflée dorée : l'emblème des Biergartens munichois selon Craft Beering, opposé à l'Eisbein berlinois bouilli.
SCHWEINSHAXE (Sud, Bavière) ≠ EISBEIN (Nord, Berlin) — distinction absolue. SCHWEINSHAXE bavaroise = jarret RÔTI au four à haute température, couenne ULTRA-CROUSTILLANTE qui craque sous le couteau (Krachende Kruste). EISBEIN berlinoise = jarret SAUMURÉ puis POCHÉ (bouilli), tendre et juteux mais SANS couenne croustillante. Erreur fréquente : les confondre. OKTOBERFEST = consommation maximale annuelle (80 000+ Schweinshaxen consommés sur le terrain de la Wiesn à Munich pendant 16 jours). HAXNBAUER (Munich) = restaurant emblématique avec broches tournantes spectaculaires. INCISIONS DIAMANT sur la couenne avant cuisson = signature qui permet à la graisse de fondre + couenne de craquer. SAUMURE OPTIONNELLE 24h = adoucit la viande. CUISSON : 30 min haute (220°C) puis 2h30 basse (180°C), puis FINITION 230°C 15 min pour faire péter la couenne. KARTOFFELKNÖDEL (boulettes pommes de terre) + ROTKOHL accompagnements canoniques.
Bière Märzen (Oktoberfest beer) — Bière Dunkel bavaroise — Helles munichoise
9/10 en Bavière — plat-totem absolu. Oktoberfest 80 000+ unités consommées en 16 jours. Présent dans tous les Biergartens et Wirtshäuser bavarois. Symbole de la cuisine populaire bavaroise.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
OPTIONNEL : préparer une saumure tiède (eau + sel + sucre + épices) refroidie complètement. Plonger les jarrets dans la saumure 24h au frigo. Sortir, sécher au papier absorbant.
Avec un couteau de chef BIEN AIGUISÉ, inciser la couenne en quadrillage diamant (lignes croisées tous les 1 cm) — entailles profondes mais sans couper la chair. Frotter avec sel gros + carvi + ail écrasé.
Préchauffer le four à 220°C. Placer les jarrets dans un grand plat de cuisson, COUENNE VERS LE HAUT. Disposer oignons, carottes, céleri autour. Verser 250 ml de bière brune + 250 ml bouillon dans le fond. Cuire 30 min à 220°C — la couenne commence à dorer.
Baisser le four à 180°C. Continuer la cuisson 2h30 — arroser les jarrets avec le jus du plat toutes les 30 min. Si le fond sèche, ajouter du bouillon ou de la bière.
À la fin de la cuisson lente, MONTER LE FOUR À 230°C. Badigeonner la couenne avec mélange bière brune + sel toutes les 3-5 min pendant 15 minutes. La couenne va GONFLER, BULLER, et devenir DORÉE-NOIRE CRAQUANTE — la fameuse Krachende Kruste.
Sortir les jarrets, les laisser reposer 10 min sous papier alu. Filtrer le jus du plat dans une casserole. Faire réduire 5-10 min jusqu'à consistance nappante. Goûter, ajuster sel/poivre.
Préparer les Kartoffelknödel et le Rotkohl. Disposer un jarret entier par convive sur une grande assiette. Servir avec 2 boulettes + portion généreuse de chou rouge braisé. Sauce à part. Bière allemande Dunkel ou Märzen GLACÉE.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.