Charlotte aux poires

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre, y plonger les poires épluchées et les pocher doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières. Les égoutter et réserver le sirop. Couper une partie en dés et garder de belles tranches pour le décor.

Imbiber très rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop de poire tiédi et les dresser debout contre la paroi du moule, face bombée vers l'extérieur. Tapisser le fond de biscuits. Le chemisage doit être serré, sans jour.

Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait vanillé chaud et cuire à la nappe sans dépasser 83 degrés. La crème doit napper la cuillère. Ne jamais la faire bouillir sous peine de la faire trancher.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée à la crème anglaise chaude et bien la dissoudre. Passer au chinois puis laisser tiédir sans figer. C'est la gélatine qui assurera la tenue de la charlotte.

Lorsque la crème anglaise commence à épaissir, incorporer délicatement la crème fouettée et l'eau-de-vie de poire à la maryse. Ne pas casser le foisonnement. La bavaroise doit rester légère et mousseuse.

Verser une couche de bavaroise dans le moule chemisé, répartir des dés de poire, puis alterner crème et fruits jusqu'en haut. Terminer par une couche de crème lissée. Refermer éventuellement de biscuits.

Couvrir et placer au réfrigérateur plusieurs heures pour que la bavaroise prenne complètement. Ce temps de prise est essentiel à un démoulage net. Compter au moins quatre heures, idéalement une nuit.

Démouler la charlotte sur un plat, disposer les tranches de poire réservées en rosace et lustrer éventuellement de nappage neutre. Entourer d'un ruban pour la présentation. Servir bien frais.