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Apple Pie
La tourte aux pommes à double croûte, devenue mythe d'identité nationale — sans pourtant être née ici
« As American as apple pie » est un mythe : ni la pomme ni la tourte ne sont nées aux États-Unis, tranche le Smithsonian Magazine. La première recette écrite de tourte aux pommes date de 1381 en Angleterre (figues, raisins, poires, safran, dans une « coffin » de pâte non comestible), et des recettes d'Appeltaerten néerlandaises figurent dès 1514 dans le livre de Thomas van der Noot imprimé à Bruxelles. Les pommes elles-mêmes viennent d'Asie ; les colons anglais, néerlandais et suédois ont apporté les greffons aux XVIIᵉ-XVIIIᵉ siècles (l'Amérique n'avait que des pommettes sauvages aigres). L'association à l'identité américaine ne s'est cimentée qu'à la Seconde Guerre mondiale (« mom and apple pie »). Côté technique, plusieurs points tranchés : la double croûte (top + bottom) ou le lattice (croisillons) est la signature US, contre le crumble du « Dutch apple pie » ; on mélange des variétés acide + sucrée (Granny Smith ferme et acide avec Honeycrisp ou Braeburn juteuse) pour l'équilibre ; et le débat de l'épaississant — King Arthur Baking tranche que la fécule de maïs donne un jus brillant mais légèrement trouble et un goût d'amidon possible, là où la farine, moins puissante, en demande davantage et reste mate.
Café filtre, ou cidre américain (hard cider) en accord régional. La version « à la mode » se sert avec une boule de glace vanille. Option sans alcool : cidre doux (sweet cider) ou jus de pomme trouble.
Dessert-symbole de l'identité américaine (10/10), inséparable de Thanksgiving et du 4 juillet. L'expression « as American as apple pie » est entrée dans la langue, et la version « à la mode » (avec glace vanille) est un standard des diners. Plat de fête familial par excellence.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSabler la pâte
Mélanger farine, sel, sucre. Ajouter le beurre très froid en dés et sabler du bout des doigts ou au robot jusqu'à obtenir un mélange grossier avec des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Ces morceaux non fondus créeront le feuilletage.
Lier et reposer
Ajouter l'eau glacée cuillère par cuillère, juste assez pour que la pâte se rassemble sans coller. Diviser en deux disques (un peu plus gros pour le fond), filmer et réfrigérer au moins 1 heure. Le repos détend le gluten et raffermit le beurre.
Préparer les pommes
Peler, épépiner et trancher finement les deux variétés de pommes. Mélanger avec le sucre, la fécule de maïs, la cannelle et le jus de citron. Laisser macérer 15 minutes pour que le sucre tire le jus, puis égoutter légèrement l'excès.
Foncer le moule
Abaisser le plus grand disque, en foncer un moule à tarte beurré en laissant déborder. Garnir des pommes en dôme bien tassé (elles s'affaissent à la cuisson). Parsemer de parcelles de beurre.
Poser la croûte du dessus
Abaisser le second disque. Soit poser un chapeau plein et fendre des évents (cheminées), soit découper des bandes et tisser un lattice (croisillons) — la signature US contre le crumble néerlandais. Souder et chiqueter les bords.
Dorer et enfourner chaud
Badigeonner d'œuf battu, saupoudrer de sucre cristal. Enfourner sur une plaque préchauffée à 200 °C pendant 20 minutes pour saisir le fond et éviter le soggy bottom.
Finir la cuisson
Baisser à 180 °C et poursuivre 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le jus bouillonne par les évents. Si les bords colorent trop vite, les protéger d'un anneau d'aluminium.
Laisser figer puis servir
Laisser refroidir la tarte au moins 3 à 4 heures, étape cruciale — c'est en refroidissant que l'épaississant fige le jus. Servir tiède ou à température, « à la mode » avec une boule de glace vanille.
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Sources
- ★★★★☆Référence culinaire US (origine, anglais)
- ★★★☆☆Vérification de faits (anglais)
- ★★★★★Livre — The Oxford Companion to American Food and Drink, Andrew F. Smith, OUP 2007
- ★★★★☆Encyclopédie (histoire 1381/1514, double croûte vs Dutch)
- ★★★☆☆Référence US (Dutch vs American, anglais)
- ★★★★★Institution boulangère US (fécule vs farine vs tapioca)
- ★★★★☆Livre — American Pie: Slices of Life (and Pie) from America's Back Roads, Pascale Le Draoulec, Harper 2002
- ★★★☆☆Référence pâtisserie (technique, variétés, anglais)
- ★★★★★Institution (Smithsonian — mythe d'origine)
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