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Atlas Culinaire · France · Savoie & Franche-Comté
Raclette de Savoie IGP : fromage à pùte pressée chauffée à la flamme selon la technique alpine millénaire, fondue coulante sur pommes de terre et charcuterie de montagne
La raclette de Savoie tient son nom du verbe *racler* â geste fondateur par lequel on racle la croĂ»te chauffĂ©e du fromage pour en verser la coulĂ©e sur l'assiette. Ce geste, documentĂ© dans les alpages valaisans et savoyards dĂšs le XIIIe siĂšcle, Ă©tait d'abord un repas de bergers : on approchait la meule du feu de camp, on laissait fondre la face exposĂ©e, et on raclait directement sur le pain de seigle ou les pommes de terre cuites sous la cendre. La premiĂšre mention Ă©crite date de 1291, dans un manuscrit cistercien du couvent de Saint-Maurice-en-Valais, qui Ă©voque le *bratchĂ€s* (fromage grillĂ©) comme nourriture habituelle des moines de montagne. La raclette au sens moderne â fromage fondu, pommes de terre vapeur, cornichons, oignons grelots, viande sĂ©chĂ©e â se codifie au XIXe siĂšcle dans les vallĂ©es alpines. L'appareil Ă©lectrique de raclette, qui permet de prĂ©parer simultanĂ©ment plusieurs portions, est inventĂ© en Suisse dans les annĂ©es 1950 et transforme un plat de berger en rituel social familial. La Savoie obtient l'IGP en 2017, qui distingue le fromage savoyard de ses cousins suisses par son lait de vache des alpages savoyards, sa durĂ©e d'affinage minimale (90 jours), et la forme de sa meule (5 Ă 6 kg, croĂ»te brossĂ©e).
La raclette est au cĆur d'un litige diplomatique discret mais persistant entre la France et la Suisse.
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Brossez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance. Gardez-les entiÚres et chaudes au moment de servir.
Le pourquoiLa cuisson vapeur prĂ©serve la tenue des pommes de terre et Ă©vite qu'elles ne s'imbibent d'eau, ce qui diluerait le fondu de fromage. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â RhĂŽne-Alpes]
Disposez sur la table : les cornichons égouttés, les oignons grelots marinés, la charcuterie (jambon cru, viande séchée, bresaola), les pommes de terre dans un plat chaud. Préchauffez l'appareil à raclette (ou le gril) à température maximale 10 minutes avant de servir.
Le pourquoiLa raclette se mange immĂ©diatement â le fromage fondu ne supporte pas d'attendre. Tout doit ĂȘtre prĂȘt avant d'allumer l'appareil. [Larousse Gastronomique, 2007]
DĂ©coupez la meule de raclette en tranches de 3 Ă 4 mm d'Ă©paisseur. Disposez une tranche par poĂȘlon. Pour la version Ă la flamme, approchez la demi-meule Ă 15 cm de la rĂ©sistance ou de la flamme.
Le pourquoiL'Ă©paisseur de 3-4 mm garantit une fonte uniforme et une lĂ©gĂšre caramĂ©lisation de surface sans que le fromage ne brĂ»le ou ne coule hors du poĂȘlon. [Syndicat de dĂ©fense de la Raclette de Savoie IGP]
Raquez le fromage fondu directement sur les pommes de terre coupées en deux dans l'assiette chaude. Pour la version à la flamme, raquez d'un seul geste vif avec un couteau à bout plat ou une spatule.
Le pourquoiLe geste de raclage rapide et dĂ©cidĂ© Ă©vite que le fromage ne se refroidisse en tombant dans l'assiette â il doit arriver coulant et fumant. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique â Savoie, 1925]
Servez immĂ©diatement avec les accompagnements disposĂ©s autour : cornichons, oignons grelots, charcuterie. Poivrez gĂ©nĂ©reusement â jamais de sel, le fromage est dĂ©jĂ salĂ©.
Le pourquoiLe poivre fraßchement moulu est l'assaisonnement traditionnel de la raclette alpine : il renforce la rondeur du fromage sans concurrencer son caractÚre lacté. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
La raclette est un repas lent et social : prĂ©voyez au minimum 5 Ă 7 rotations de poĂȘlons par convive, soit 150 Ă 200 g de fromage par personne. Renouvelez les pommes de terre Ă mi-repas si elles refroidissent.
Le pourquoiLa raclette n'est pas un plat, c'est un rituel : sa durĂ©e (1h30 Ă 2h) est inscrite dans sa structure mĂȘme. Presser le repas trahit son esprit. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Pour finir le repas en lĂ©gĂšretĂ©, servez une salade verte vinaigrĂ©e aprĂšs la raclette â jamais avant. L'aciditĂ© de la vinaigrette « dĂ©crasse » le palais et aide Ă digĂ©rer la richesse du fromage.
Le pourquoiLa salade verte acide aprÚs un plat de fromage fondu est une pratique alpine documentée depuis le XVIIIe siÚcle, valorisée par les médecins de montagne comme aide digestive. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
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La premiĂšre mention Ă©crite du fromage fondu Ă la flamme remonte Ă 1291, dans un manuscrit du couvent cistercien de Saint-Maurice-en-Valais, qui Ă©voque le *bratchĂ€s* (du dialecte alĂ©manique : fromage grillĂ© / BratchĂ€se) comme aliment quotidien des frĂšres. Ă l'Ă©poque, on approchait une meule entiĂšre du feu de l'Ăątre et on raclait directement la fonte sur le pain ou les lĂ©gumes. Le mot *raclette* n'apparaĂźt dans les textes francophones qu'au XIXe siĂšcle, mais le geste est attestĂ© depuis le Moyen Ăge.
En 1909, à l'Exposition de Sion (Valais), des producteurs laitiers suisses présentent pour la premiÚre fois une démonstration publique de raclette en dehors de leur région. Le public est fasciné par le spectacle du fromage fondu raclé directement sur l'assiette. Cette démonstration marque le début de la diffusion touristique de la raclette hors des alpages, bientÎt adoptée dans les stations de ski françaises naissantes.
L'appareil Ă raclette Ă©lectrique individuel est inventĂ© en Suisse dans les annĂ©es 1950 par la sociĂ©tĂ© Stöckli, initialement pour les restaurants. Sa commercialisation grand public dans les annĂ©es 1970 transforme radicalement la raclette : d'un plat de berger mangĂ© autour d'un feu Ă l'Ă©conomie sociale d'une table familiale. La France adopte massivement l'appareil dans les annĂ©es 1980, pĂ©riode oĂč la raclette devient l'un des plats d'hiver les plus consommĂ©s du pays.
Depuis l'IGP Raclette de Savoie obtenue par la France en 2017, le Valais suisse (qui possĂšde sa propre AOC depuis 2003) a officiellement protestĂ© auprĂšs de la Commission europĂ©enne, arguant que le mot *raclette* est un terme gĂ©nĂ©rique alpin qui ne peut pas ĂȘtre monopolisĂ©. La procĂ©dure juridique est toujours en cours en 2024. Dans les restaurants alpins, la question « suisse ou savoyard ? » est parfois posĂ©e avec le mĂȘme sĂ©rieux qu'on demanderait la nationalitĂ© du chef.
Sourcer ou se taire
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