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Atlas Culinaire · France · Savoie & Franche-Comté
Metton de Franche-Comté fondu dans le beurre et relevé au vin blanc du Jura, fromage coulant des montagnards comtois inscrit à l'IGP depuis 2013
La cancoillotte est l'Ăąme fromagĂšre la plus secrĂšte de la Franche-ComtĂ©, une rĂ©gion qui produit aussi du comtĂ©, du morbier et du mont d'or, mais qui rĂ©serve Ă cette prĂ©paration liquide son attachement le plus viscĂ©ral. FabriquĂ©e Ă partir du metton â caillĂ© maigre de lait de vache Ă©crĂ©mĂ©, fermentĂ© naturellement pendant plusieurs jours â la cancoillotte n'est pas vraiment un fromage au sens classique du terme : elle est le rĂ©sultat d'une transformation alchimique du metton par fonte dans du beurre et de l'eau chaude (ou du vin blanc du Jura, ou de l'ail selon la tradition familiale). Ce fromage fondu pauvre en matiĂšres grasses mais riche en protĂ©ines Ă©tait le fromage du pauvre dans les campagnes comtoises du XIXe siĂšcle â celui que les paysans se permettaient quand le comtĂ© partait Ă la vente. PortĂ©e chaude Ă table, servie sur des pommes de terre en robe des champs ou pour napper une escalope de veau, la cancoillotte a Ă©tĂ© rĂ©habilitĂ©e par les nutritionnistes contemporains qui y voient un fromage fondu remarquablement lĂ©ger (moins de 9% de matiĂšres grasses), un atout que les marques Raguin et PrĂ©sident ont largement exploitĂ© pour la commercialiser hors de Franche-ComtĂ© depuis les annĂ©es 1980.
La question de fond divise les Comtois depuis des générations : cancoillotte au vin blanc ou cancoillotte à l'ail ? Les habitants du Doubs défendent l'ail haché.
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Sortez le metton Ă tempĂ©rature ambiante 30 minutes avant la prĂ©paration. Ămiettez-le grossiĂšrement dans un bol â il doit avoir la texture d'un caillĂ© sec et lĂ©gĂšrement granuleux, couleur ivoire. Si vous l'avez achetĂ© en bloc, cassez-le en petits morceaux rĂ©guliers pour faciliter la fonte. VĂ©rifiez son odeur : elle doit ĂȘtre franchement acide et fermentĂ©e, un peu piquante au nez â c'est le signe d'une fermentation rĂ©ussie.
Le pourquoiLe metton correctement fermenté est la condition absolue d'une cancoillotte réussie. Un metton trop jeune ou mal fermenté produira une cancoillotte granuleuse, et un metton trop vieux donnera une amertume désagréable. L'acidité caractéristique au nez est votre premier indicateur de qualité. [IGP Cancoillotte de Franche-Comté, cahier des charges INAO (2013).]
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 40 g de beurre demi-sel à feu trÚs doux. Versez le metton émietté et remuez sans cesse avec une spatule en bois. Le metton va progressivement fondre et s'amalgamer au beurre pour former une masse lisse et brillante. Cette étape demande de la patience : comptez 8 à 10 minutes de remuage constant sur feu trÚs doux.
Le pourquoiLe feu doux est impĂ©ratif : le metton brĂ»le trĂšs facilement car ses protĂ©ines coagulent sous l'effet de la chaleur. Un feu trop fort produit une cancoillotte granuleuse, voire des grumeaux irratrapables. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Franche-ComtĂ© (1993).]
Versez progressivement 10 cl de vin blanc du Jura (chardonnay d'Arbois ou de l'Ătoile de prĂ©fĂ©rence) chaud â jamais froid â en filet, en remuant constamment. La masse va d'abord se liquĂ©fier brutalement, puis se rĂ©Ă©quilibrer en une texture soyeuse et coulante. Ajoutez le vin en plusieurs fois, en attendant que chaque ajout soit parfaitement incorporĂ© avant le suivant.
Le pourquoiLe vin blanc chaud Ă©vite le choc thermique qui ferait figer la cancoillotte. Il apporte de l'aciditĂ©, de la complexitĂ© aromatique, et rĂšgle la fluiditĂ© finale du fromage. Le vin blanc du Jura, avec ses notes oxydatives lĂ©gĂšres, s'accorde particuliĂšrement bien avec l'aciditĂ© du metton comtois. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Franche-ComtĂ© (1993) ; CIVJ, vins du Jura (2022).]
Poivrez gĂ©nĂ©reusement au moulin. GoĂ»tez et rectifiez selon votre prĂ©fĂ©rence : une gousse d'ail pressĂ©e pour la version « Ă l'ail » ou laissez nature pour apprĂ©cier le goĂ»t pur du metton. Quelques variantes traditionnelles incorporent une pincĂ©e de cumin ou de carvi â c'est la cancoillotte « au cumin » qui divise les Comtois.
Le pourquoiL'assaisonnement à la fin permet d'évaluer correctement le niveau de sel (le beurre demi-sel et le metton apportent déjà de la salinité) et d'ajuster les aromates selon la consistance finale obtenue. [Curnonsky, Cuisine et Vins de France (1953).]
Gardez la cancoillotte au chaud dans la casserole à feu trÚs doux, ou dans un bain-marie, en remuant de temps à autre pour éviter qu'elle ne forme une peau en surface. Elle doit rester fluide et coulante jusqu'au service. Si elle épaissit trop, ajoutez une cuillerée d'eau chaude et remuez.
Le pourquoiLa cancoillotte se sert toujours chaude â c'est une rĂšgle absolue en Franche-ComtĂ©. Refroidie, elle se solidifie et perd toute sa texture coulante caractĂ©ristique. Le service chaud est indissociable du plat. [INAO â IGP Cancoillotte, cahier des charges (2013).]
Faites cuire des pommes de terre en robe des champs (variété Bintje ou Charlotte) à la vapeur ou à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres au couteau. Ouvrez-les en deux et versez généreusement la cancoillotte chaude dessus. Vous pouvez aussi la servir sur des tranches de pain de campagne grillé, ou comme sauce sur une escalope de veau ou des morilles sautées.
Le pourquoiLa pomme de terre vapeur en robe des champs est le compagnon traditionnel de la cancoillotte en Franche-ComtĂ© â sa chair farineuse absorbe le fromage fondu et la combinaison est d'une douceur et d'un rĂ©confort absolus. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Franche-ComtĂ© (1993).]
La cancoillotte chaude appelle un vin blanc vif et aromatique. Le chardonnay d'Arbois (AOC Arbois Blanc) ou un vin de l'Ătoile sont les accords classiques et rĂ©gionaux. Pour les amateurs, un vin jaune du Jura (ChĂąteau-Chalon AOC) constitue un accord mĂ©morable â ses notes de noix et sa lĂ©gĂšre oxydation s'harmonisent avec l'aciditĂ© du metton. Servez Ă 12-14°C.
Le pourquoiL'accord rĂ©gional entre cancoillotte et vins du Jura est un mariage de terroir : le mĂȘme calcaire, la mĂȘme humiditĂ© des plateaux du Doubs produisent le lait Ă fromage et les raisins qui se rĂ©pondent naturellement Ă table. [ComitĂ© Interprofessionnel des Vins du Jura (CIVJ), accords gastronomiques (2022).]
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La cancoillotte Ă©tait au XIXe siĂšcle le fromage de ceux qui ne pouvaient pas se payer le comtĂ©. Faite Ă partir du lait Ă©crĂ©mĂ© â le lait entier Ă©tant vendu pour fabriquer le comtĂ© â elle Ă©tait la nourriture du quotidien des paysans comtois. Son image a radicalement changĂ© au XXe siĂšcle quand les nutritionnistes ont dĂ©couvert qu'elle Ă©tait l'un des fromages les moins gras de France (moins de 9% de MG), faisant d'elle une spĂ©cialitĂ© diĂ©tĂ©tique recherchĂ©e.
Le metton, base de la cancoillotte, est un produit remarquable : il fermente naturellement, sans ajout de ferments industriels, grĂące aux bactĂ©ries prĂ©sentes naturellement dans le lait de vache et dans l'environnement des caves comtoises. Cette fermentation lactique spontanĂ©e, qui dure plusieurs jours, produit une aciditĂ© et une complexitĂ© aromatique que nul procĂ©dĂ© industriel ne peut exactement reproduire â ce qui explique pourquoi les fermiers du plateau du Doubs rĂ©sistent encore Ă l'industrialisation de leur metton.
Le prĂ©sident Gaston Doumergue (1924-1931), originaire du Gard, est rĂ©putĂ© avoir servi de la cancoillotte Ă l'ĂlysĂ©e lors d'un dĂźner officiel â provocant l'incrĂ©dulitĂ© des convives parisiens. L'anecdote, vraie ou embellie, illustre parfaitement le paradoxe de la cancoillotte : un fromage profondĂ©ment rĂ©gional, presque confidentiel, que ses dĂ©fenseurs ont toujours voulu hisser Ă la table des grandes gastronomes.
L'industrialisation de la cancoillotte dans les annĂ©es 1970-1980 fut le thĂ©Ăątre d'une bataille commerciale entre la marque locale Raguin (fondĂ©e Ă Besançon en 1919) et la marque nationale PrĂ©sident (groupe Lactalis). Les Comtois dĂ©fendent Raguin avec la mĂȘme ferveur que les Marseillais dĂ©fendent leur bouillabaisse. Raguin utilise encore du metton frais de fermiers locaux quand PrĂ©sident standardise. La coexistence des deux sur les marchĂ©s francs-comtois ressemble Ă une mĂ©taphore de la mondialisation.
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