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Atlas Culinaire · France · Savoie & Franche-Comté
Gratin de pommes de terre à la paysanne savoyarde sur lit de Reblochon de Savoie AOP fondant et lardons de pays — convivialité alpine depuis le XVIIe siècle, croûte ambrée et cœur crémeux
La tartiflette est le plat savoyard par excellence — un gratin généreux de pommes de terre à la chair ferme, de lardons fumés de montagne, d'oignons fondus et de Reblochon de Savoie AOP coupé en deux et posé côté croûte vers le haut sur le gratin, pour qu'il fonde et se répande sur toute la surface à la cuisson. L'histoire du Reblochon est intrinsèquement liée à celle de la tartiflette : au XIVe siècle, les paysans de la vallée de Thônes (Haute-Savoie) pratiquaient la « rebloche » — une deuxième traite frauduleuse après le passage du collecteur de taxes qui calculait la redevance sur la première traite. Ce lait de deuxième traite, plus riche en crème, servait à fabriquer le fromage que les paysans gardaient pour eux. Le terme « Reblochon » (de reblocher, tirer une deuxième fois les pis) désigne donc littéralement le fromage de la fraude fiscale médiévale. La tartiflette telle qu'on la connaît aujourd'hui est en réalité une création marketing du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon dans les années 1980, destinée à relancer les ventes du fromage dans les stations de ski. Mais ses racines plongent dans la pelloua, un gratin traditionnel des vallées de Savoie, et dans les gratins de pommes de terre au fromage que préparaient les alpages depuis des siècles.
La tartiflette est l'un des rares plats français officiellement reconnus comme une création marketing contemporaine, et non une recette ancestrale.
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Épluchez 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay ou Nicola). Faites-les cuire entières dans l'eau salée pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Laissez refroidir. Coupez en rondelles de 5 mm.
Le pourquoiLes pommes de terre à chair ferme résistent à la cuisson au four sans se défaire en purée : leur teneur en amidon plus faible que les farineuses leur permet de garder leur structure sous le Reblochon fondu. La précuisson à l'eau garantit une cuisson uniforme dans le gratin. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Rhône-Alpes, CNAC]
Dans une grande poêle, faites revenir 200 g de lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Réservez. Dans le gras rendu par les lardons, faites fondre 3 oignons émincés finement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés (15 minutes à feu doux). Déglacez avec 100 ml de vin blanc savoyard (Apremont ou Jacquère).
Le pourquoiLes lardons cuits à sec rendent leur gras qui sert ensuite à cuire les oignons : double efficacité (moins de matière grasse ajoutée, plus d'arômes). Le déglaçage au vin blanc savoyard récupère les sucs caramélisés et apporte l'acidité qui tranche avec le gras du Reblochon. [Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Flammarion, 1976]
Dans un plat à gratin beurré, disposez une couche de rondelles de pommes de terre. Répartissez la moitié des lardons et des oignons. Recommencez avec une deuxième couche de pommes de terre puis le reste des lardons-oignons. Terminez par une couche de pommes de terre.
Le pourquoiLe montage en couches alterne les éléments pour que chaque bouchée contienne pommes de terre, lardons et oignons : si les lardons sont tous au même niveau, les bouchées du dessus n'en ont aucun. [Larousse Gastronomique, 2007]
Coupez 1 Reblochon de Savoie AOP entier (450-500 g) en deux dans l'épaisseur. Posez les deux moitiés côté croûte vers le haut sur le dessus du gratin. Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes.
Le pourquoiLe Reblochon coupé dans l'épaisseur et posé croûte vers le haut fond de façon optimale : la croûte retient le fromage fondu qui s'écoule lentement vers les côtés sans brûler. Si la croûte était vers le bas, le fromage coulerait directement dans le plat et brûlerait. [Syndicat Interprofessionnel du Reblochon de Savoie]
La tartiflette est cuite quand le Reblochon est fondu et légèrement doré en surface, les bords du gratin bouillonnent dans leur fromage et huile, et une odeur de fromage chaud et de pommes de terre emplit la pièce.
Le pourquoiLa cuisson de 20-25 minutes à 200°C est calibrée pour faire fondre le Reblochon (point de fusion vers 60°C) sans le brûler et sans dessécher les pommes de terre déjà précuites. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Servez la tartiflette directement dans son plat, à table, avec une salade verte à la vinaigrette moutardée et des cornichons. Un verre d'Apremont (Jacquère, vin blanc savoyard) ou de Chignin-Bergeron frais en accompagnement.
Le pourquoiL'Apremont est le vin blanc local des Savoies : son acidité vive et ses notes de poire et de fleurs blanches contrebalancent parfaitement le gras et la puissance du Reblochon. C'est l'accord régional naturel depuis le XVIIe siècle. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Pour une tartiflette de fête, utilisez un Reblochon fermier (étiquette verte, au lait cru de vaches Abondance ou Tarentaise, plus puissant et plus complexe). Son prix est deux fois supérieur au Reblochon fruitier mais la différence de goût est spectaculaire : plus de profondeur, plus de gras, un arôme de cave et de fleurs alpines.
Le pourquoiLe Reblochon fermier est produit dans les alpages de haute montagne (Aravis, Val d'Arly) uniquement entre juin et octobre, quand les vaches pâturent en altitude. Son lait cru n'est pas pasteurisé — il contient les bactéries et levures du terroir alpin qui donnent au fromage ses arômes complexes. [Comité du Lait des Savoies, Guide des fromages fermiers de Savoie, 2020]
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Au XIVe siècle, les paysans de la vallée de Thônes devaient payer une redevance calculée sur la quantité de lait produite par leurs vaches. Quand le collecteur de taxes arrivait pour mesurer la traite, les paysans n'avaient jamais terminé de traire leurs bêtes. Après son départ, ils effectuaient une deuxième traite (la « rebloche »), plus riche en crème. Ce lait de fraude servait à fabriquer le Reblochon — fromage de la résistance paysanne à l'impôt seigneurial.
La tartiflette telle qu'on la connaît a été créée ou popularisée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon dans les années 1980 pour relancer les ventes du fromage dans les stations de ski. Cette origine marketing confessée ne diminue pas la qualité du plat — elle illustre simplement la façon dont certaines « traditions ancestrales » sont en réalité des inventions récentes. La vraie recette historique est la « pelloua » (gratins de pommes de terre au fromage local).
Le Reblochon fermier (étiquette verte, AOP) est produit dans les alpages des Aravis entre 1 200 et 1 800 m d'altitude, uniquement en été (juin-octobre), avec le lait cru des vaches Abondance et Tarentaises. Chaque ferme a sa propre flore bactérienne naturelle qui donne à son Reblochon un caractère unique. Un Reblochon de l'alpage de La Clusaz n'a pas exactement le même goût que celui de Thônes — même si les deux sont authentiques et excellents.
La Savoie produit 16 fromages AOP ou IGP différents — un record pour un département français. Reblochon, Beaufort, Abondance, Tome des Bauges, Emmental de Savoie, Chevrotin, Vacherin des Bauges... Les conditions climatiques alpines (hivers longs, étés courts, herbes riches en fleurs de montagne) créent un lait d'une richesse exceptionnelle qui explique la profusion des fromages savoyards.
Sourcer ou se taire
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