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Atlas Culinaire · France · Savoie & Franche-Comté
Gratin savoisien aux crozets de sarrasin, reblochon AOP fondant et lardons fumés, enfant rebelle de la tartiflette qui remplace la pomme de terre par la pùte montagnarde
La croziflette est nĂ©e dans les annĂ©es 1990, dans les cuisines des chalets savoyards, comme une variation sur la tartiflette. Remplacer les pommes de terre par des crozets de sarrasin â dĂ©cision simple, rĂ©sultat spectaculaire. La croziflette est techniquement une tartiflette aux crozets, mais elle s'est tellement imposĂ©e dans le paysage culinaire savoyard qu'elle est aujourd'hui considĂ©rĂ©e comme un plat Ă part entiĂšre. Le mariage des petites pĂątes carrĂ©es de sarrasin (lĂ©gĂšrement amĂšres, Ă la texture ferme), des lardons fumĂ©s de Savoie (sel et fumĂ©e), du reblochon AOP (crĂ©meux, Ă la croĂ»te orangĂ©e qui fond en 20 minutes) et de la crĂšme fraĂźche Ă©paisse produit un gratin d'une richesse et d'une complexitĂ© que la tartiflette originelle n'atteint pas toujours. La croziflette est le plat de ski par excellence â chaude, rĂ©confortante, roborative, partagĂ©e en famille ou entre amis aprĂšs une journĂ©e sur les pistes.
La querelle porte sur la légitimité du plat.
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Cuisez 400g de crozets de sarrasin dans de l'eau bouillante salĂ©e selon les indications du paquet (15-20 min), Ă©gouttez al dente. Dans une poĂȘle, faites revenir 200g de lardons fumĂ©s de Savoie jusqu'Ă ce qu'ils soient bien dorĂ©s et croustillants. RĂ©servez. Ăpluchez et Ă©mincez finement 2 oignons et faites-les fondre 10 minutes dans la graisse des lardons.
Le pourquoiLa cuisson sĂ©parĂ©e des crozets et des lardons est essentielle : les crozets doivent ĂȘtre al dente pour rĂ©sister Ă la cuisson au four, et les lardons dorĂ©s Ă part pour dĂ©velopper leurs arĂŽmes de fumĂ©e qui parfumeront toute la croziflette. [Tradition des chalets de Tarentaise et de Maurienne.]
Préchauffez le four à 200°C. Dans un plat à gratin beurré, mélangez les crozets égouttés, les lardons et les oignons fondus. Versez 20 cl de crÚme fraßche épaisse (de Savoie de préférence) et mélangez bien. Coupez le reblochon AOP en deux dans l'épaisseur, déposez les deux moitiés cÎte à croûte orangée vers le haut sur le mélange de crozets. Enfournez 20-25 minutes.
Le pourquoiLa croĂ»te orangĂ©e du reblochon retournĂ©e vers le haut est la signature visuelle de la croziflette â comme pour la tartiflette, elle fond de l'extĂ©rieur vers l'intĂ©rieur en crĂ©ant une couverture crĂ©meuse qui coule dans les crozets. [Syndicat Interprofessionnel du Reblochon â Recettes au reblochon (2022).]
Surveillez la croziflette Ă partir de 15 minutes. Elle est prĂȘte quand la croĂ»te du reblochon est fondue et lĂ©gĂšrement dorĂ©e, que les bords du plat bouillonnent d'une sauce crĂ©meuse brun dorĂ©, et qu'une odeur de fromage fondu et de fumĂ©e de lardons emplit la cuisine. Si la surface colore trop vite, couvrez d'aluminium les 5 derniĂšres minutes.
Le pourquoiLa cuisson au four de 20-25 minutes permet à la crÚme et au fromage de s'amalgamer avec les crozets pour créer une sauce naturellement épaisse et crémeuse. Un four trop chaud brûle la surface avant que l'intérieur soit chaud ; un four pas assez chaud ne fait pas fondre correctement le reblochon. [Tradition des stations de ski savoyardes.]
Sortez la croziflette du four et laissez-la reposer 5 minutes. Servez directement dans le plat de cuisson, à la grande cuillÚre dans des assiettes chaudes. La garniture traditionnelle : une salade verte croquante vinaigrée à la moutarde à l'ancienne.
Le pourquoiLe repos de 5 minutes stabilise la sauce crémeuse autour des crozets et permet à la chaleur de se répartir uniformément. Une croziflette servie immédiatement est trop liquide et brûle la bouche. [Tradition des stations de ski savoyardes.]
Lavez et essorez une salade croquante (frisĂ©e, mĂąche ou batavia). PrĂ©parez une vinaigrette Ă la moutarde Ă l'ancienne : 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de moutarde, 1 cuillĂšre Ă soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillĂšres Ă soupe d'huile de noix de Grenoble. Ămulsionnez bien, salez, poivrez, nappez la salade juste avant de servir.
Le pourquoiLa salade vinaigrée à l'huile de noix est le seul contrepoint possible à la richesse de la croziflette. Son acidité nette et sa fraßcheur végétale équilibrent le gras du reblochon et des lardons. L'huile de noix est le choix régional (Grenoble et ses noix IGP). [Tradition des chalets savoyards.]
Pour une version végétarienne, remplacez les lardons par des champignons de montagne (cÚpes, chanterelles ou champignons des bois séchés réhydratés) sautés au beurre avec ail et persil. La richesse umami des champignons compense largement l'absence des lardons fumés.
Le pourquoiLes champignons de montagne (cĂšpes, chanterelles) sont naturellement riches en glutamates (umami) qui apportent la mĂȘme profondeur savoureuse que le lard fumĂ©, avec en plus leurs arĂŽmes boisĂ©s caractĂ©ristiques des forĂȘts savoyardes. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Savoie (1993).]
Servez un Apremont de Savoie (AOC) trÚs frais (7-8°C). Son acidité vive et ses arÎmes délicats de fleurs et de citron vert tranchent parfaitement le gras du reblochon et la fumée des lardons. Pour une version plus festive, un Champagne blanc de blancs (chardonnay pur) offre un accord inattendu mais parfait.
Le pourquoiL'Apremont et le reblochon sont deux expressions du mĂȘme terroir alpin savoyard. L'aciditĂ© naturelle du cĂ©page jacquĂšre equilibre le gras du fromage fondu â un accord de terroir incontestable. [ComitĂ© Interprofessionnel des Vins de Savoie (CIVS) â Accords gastronomiques (2022).]
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La tartiflette est nĂ©e vers 1980 Ă l'initiative du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour relancer les ventes du fromage. La croziflette est sa petite sĆur : apparue dans les chalets savoyards dans les annĂ©es 1990, elle remplace les pommes de terre par des crozets, crĂ©ant un plat plus lĂ©ger mais tout aussi fondant.
Le nom « reblochon » vient du patois savoyard « reblocher » (traire une deuxiĂšme fois). Au Moyen Ăge, les paysans savoyards prĂ©sentaient leurs vaches au contrĂŽle fiscal en n'effectuant qu'une traite partielle. AprĂšs le contrĂŽle, ils traient Ă nouveau les vaches â une deuxiĂšme traite plus riche en matiĂšre grasse, avec laquelle ils fabriquaient le reblochon.
La Savoie et la Haute-Savoie se disputent la paternité des meilleurs crozets : la Savoie revendique les crozets de sarrasin (plus rustiques, plus anciens), la Haute-Savoie les crozets de blé (plus doux). L'Inventaire du patrimoine culinaire (1993) note que les deux variétés coexistent depuis au moins le XVIIIe siÚcle, chaque vallée ayant sa tradition.
La croziflette est le plat emblématique des restaurants d'altitude des stations de ski savoyardes (Les Arcs, Val d'IsÚre, Méribel). Son succÚs commercial dans les années 1990-2000 a contribué à faire connaßtre les crozets hors de Savoie. Aujourd'hui, le Syndicat des Crozets estime que 60% des crozets vendus sont consommés sous forme de croziflette.
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