Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · France · Auvergne & Massif Central
Le plat de berger du CĂ©zallier â pommes de terre sautĂ©es dans le saindoux et tome fraĂźche du Cantal qui file en fils dorĂ©s, accompagnĂ© de jambon d'Auvergne ou de salade.
Trois dĂ©bats marquent la truffade. Premier dĂ©bat â origine pastorale : la truffade est l'hĂ©ritage des "buronniers" (bergers d'estive du CĂ©zallier et du Sancy) du XVIIIe siĂšcle, qui cuisinaient dans les "burons" (chalets de bergers) avec les ingrĂ©dients de leur production : pommes de terre du potager + tome fraĂźche du jour. La ConfrĂ©rie de la Truffade (crĂ©Ă©e 1995 Ă Allanche) dĂ©fend cette origine pastorale stricte. DeuxiĂšme dĂ©bat â tome fraĂźche : la "vraie" truffade exige la TOME FRAĂCHE DU CANTAL AOP (caillĂ© non maturĂ©, base aussi de l'Aligot et du Rouergat Ă l'oignon). Le Cantal jeune (1-2 mois) ne convient pas â il ne file pas. La tome doit ĂȘtre d'AOP Cantal-Salers ou Laguiole. TroisiĂšme dĂ©bat â saindoux ou graisse de canard : le saindoux du Cantal est la matiĂšre grasse traditionnelle, la graisse de canard Ă©tant une importation rouergate. Pierre Reboul (chef Ă©toilĂ© La Bergerie de Sarpoil, Puy-de-DĂŽme) dĂ©fend le saindoux comme "pierre angulaire de l'identitĂ© cantalou".
Vin rouge de Saint-Pourçain ou CÎtes d'Auvergne ; non-alcoolisé : eau plate ou cidre fermier d'Auvergne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Peler les pommes de terre. Les couper en lamelles Ă©paisses de 5 mm (pas en rondelles fines, pas en cubes). Les laver Ă grande eau pour retirer l'amidon, les essuyer dans un torchon. Hacher l'ail.
Dans une grande poĂȘle Ă fond Ă©pais, faire revenir les lardons Ă sec Ă feu moyen 5 minutes jusqu'Ă coloration dorĂ©e. RĂ©server dans une assiette. Le gras des lardons reste dans la poĂȘle.
Ajouter le saindoux dans la poĂȘle aux sucs de lardons. Quand chaud, ajouter les pommes de terre en lamelles. Cuire 30 minutes Ă feu moyen-doux en remuant aux 5 min, jusqu'Ă ce qu'elles soient tendres et dorĂ©es partout.
Quand les pommes sont presque cuites, ajouter l'ail haché et les lardons réservés. Mélanger 5 minutes à feu doux pour intégrer les saveurs. Saler trÚs légÚrement (la tome salée).
Avec une spatule, Ă©taler les pommes de terre uniformĂ©ment sur le fond de la poĂȘle pour former une galette Ă©paisse et compacte. Tasser lĂ©gĂšrement. RĂ©duire le feu sur trĂšs doux.
HORS FEU, disposer les tranches fines de tome fraĂźche du Cantal AOP sur les pommes de terre. Couvrir entiĂšrement la surface. Remettre sur feu doux et couvrir Ă demi pendant 10 minutes â la tome fond doucement et commence Ă filer.
Quand la tome est fondue, mĂ©langer DOUCEMENT Ă la spatule en levant et abaissant la galette. Le fromage forme des fils Ă©lastiques de plus en plus longs â c'est le signe que la truffade "file". Ne pas trop mĂ©langer pour conserver la structure pomme de terre.
Parsemer de persil hachĂ©. Servir directement Ă la poĂȘle au centre de la table â convivialitĂ© auvergnate. Accompagner de jambon d'Auvergne, salade verte ou poĂȘlon de couennes. Vin rouge de Saint-Pourçain frais.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.