Atlas Culinaire · France · Auvergne & Massif Central
Truffade auvergnate
Le plat de berger du Cézallier — pommes de terre sautées dans le saindoux et tome fraîche du Cantal qui file en fils dorés, accompagné de jambon d'Auvergne ou de salade.
Trois débats marquent la truffade. Premier débat — origine pastorale : la truffade est l'héritage des "buronniers" (bergers d'estive du Cézallier et du Sancy) du XVIIIe siècle, qui cuisinaient dans les "burons" (chalets de bergers) avec les ingrédients de leur production : pommes de terre du potager + tome fraîche du jour. La Confrérie de la Truffade (créée 1995 à Allanche) défend cette origine pastorale stricte. Deuxième débat — tome fraîche : la "vraie" truffade exige la TOME FRAÎCHE DU CANTAL AOP (caillé non maturé, base aussi de l'Aligot et du Rouergat à l'oignon). Le Cantal jeune (1-2 mois) ne convient pas — il ne file pas. La tome doit être d'AOP Cantal-Salers ou Laguiole. Troisième débat — saindoux ou graisse de canard : le saindoux du Cantal est la matière grasse traditionnelle, la graisse de canard étant une importation rouergate. Pierre Reboul (chef étoilé La Bergerie de Sarpoil, Puy-de-Dôme) défend le saindoux comme "pierre angulaire de l'identité cantalou".
Vin rouge de Saint-Pourçain ou Côtes d'Auvergne ; non-alcoolisé : eau plate ou cidre fermier d'Auvergne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les pommes de terre
Peler les pommes de terre. Les couper en lamelles épaisses de 5 mm (pas en rondelles fines, pas en cubes). Les laver à grande eau pour retirer l'amidon, les essuyer dans un torchon. Hacher l'ail.
Saisir les lardons
Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir les lardons à sec à feu moyen 5 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver dans une assiette. Le gras des lardons reste dans la poêle.
Rissoler les pommes de terre
Ajouter le saindoux dans la poêle aux sucs de lardons. Quand chaud, ajouter les pommes de terre en lamelles. Cuire 30 minutes à feu moyen-doux en remuant aux 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées partout.
Ajouter ail et lardons
Quand les pommes sont presque cuites, ajouter l'ail haché et les lardons réservés. Mélanger 5 minutes à feu doux pour intégrer les saveurs. Saler très légèrement (la tome salée).
Étaler les pommes de terre
Avec une spatule, étaler les pommes de terre uniformément sur le fond de la poêle pour former une galette épaisse et compacte. Tasser légèrement. Réduire le feu sur très doux.
Disposer la tome fraîche
HORS FEU, disposer les tranches fines de tome fraîche du Cantal AOP sur les pommes de terre. Couvrir entièrement la surface. Remettre sur feu doux et couvrir à demi pendant 10 minutes — la tome fond doucement et commence à filer.
Mélanger pour faire filer
Quand la tome est fondue, mélanger DOUCEMENT à la spatule en levant et abaissant la galette. Le fromage forme des fils élastiques de plus en plus longs — c'est le signe que la truffade "file". Ne pas trop mélanger pour conserver la structure pomme de terre.
Servir directement à la poêle
Parsemer de persil haché. Servir directement à la poêle au centre de la table — convivialité auvergnate. Accompagner de jambon d'Auvergne, salade verte ou poêlon de couennes. Vin rouge de Saint-Pourçain frais.
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Sources
- ★★★★★Larousse Gastronomique
- ★★★★★Comité Régional Tourisme Auvergne
- ★★★★★Cantal AOP — Comité Interprofessionnel
- ★★★★☆Comité Départemental Tourisme Cantal
Sourcer ou se taire
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