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Atlas Culinaire · France · Savoie & Franche-Comté
Le Vacherin Mont d'Or AOP cuit dans sa boîte d'épicéa au four — fromage onctueux signature du Haut-Doubs, parfumé au vin blanc d'Arbois et à l'ail.
Trois débats encadrent le Vacherin Mont d'Or chaud. Premier débat — AOP saisonnière : le Mont d'Or AOP est l'un des rares fromages SAISONNIERS protégés (production du 15 août au 15 mars uniquement). L'AOP a été obtenue en 1981 (AOC) puis 1996 (AOP européenne). La charte exige : lait cru de Montbéliarde du Haut-Doubs (>700 m altitude), entouré d'épicéa du Jura. Hors saison, fromage indisponible. Deuxième débat — version chaude : la "boîte chaude" est née dans les années 1980 pour valoriser le fromage en restauration. Avant, le Mont d'Or était consommé tel quel à la cuillère. La Confrérie du Mont d'Or (créée 1990) reconnaît les deux versions, sans hiérarchie. Troisième débat — vin et alcool : la "vraie" version chaude utilise du VIN BLANC D'ARBOIS (Savagnin), JAMAIS de Vin Jaune (qui dominerait le fromage) ni de Riesling (alsacien). L'ail est traditionnellement piqué dans le fromage, en gousses entières. Marc Veyrat, chef étoilé d'origine savoyarde, défend l'usage strict du Savagnin du Jura.
Vin blanc Savagnin du Jura ou Crémant du Jura ; non-alcoolisé : café noir et tisane.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les pommes de terre Charlotte. Les cuire à la vapeur ENTIÈRES avec leur peau pendant 25-30 minutes selon taille. Les peler tièdes (peau qui glisse facilement). Réserver au chaud.
Sortir le Vacherin Mont d'Or 30 min avant pour qu'il atteigne la température ambiante. Retirer le couvercle de la boîte d'épicéa (le mettre de côté). NE PAS retirer la croûte du fromage.
Avec un couteau pointu, faire 4-5 incisions en croisillons sur le dessus de la croûte (1 cm de profondeur). Insérer les gousses d'ail entières dans les incisions. Verser le Vin Jaune sur le fromage en finition.
Préchauffer le four à 200°C. Replacer le couvercle de la boîte d'épicéa partiellement. Disposer la boîte d'épicéa sur une plaque (le bois résiste au four). Enfourner pour 20 minutes — le fromage doit gonfler et devenir coulant.
Sortir du four. Le Vacherin doit être COULANT en surface, gonflé. Si pas assez fondu, remettre 5 min. La croûte devient ambrée et craquelée — c'est ce qui donne sa structure visuelle.
Servir directement à table dans la boîte d'épicéa. Disposer les pommes de terre vapeur tiédies à côté. Présenter charcuterie comtoise (saucisson de Morteau, Jésus, jambon de Luxeuil) sur planche. Cornichons.
Chaque convive plonge sa pomme de terre (écrasée à la fourchette) dans le coulant du Vacherin. La pomme s'imbibe du fromage chaud. Tartiner sur pain de campagne ou accompagner de charcuterie. Verre de Savagnin frais.
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