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Atlas Culinaire · France · Savoie & Franche-Comté
Pùtes carrées de sarrasin et de blé de Savoie en gratin au Beaufort AOP fondu, plat montagnard des hauts chalets d'alpage qui transforme la simplicité pastorale en luxe fromager
Les crozets sont les pĂątes savoyardes par excellence â des petites pĂątes carrĂ©es d'environ 1 cm de cĂŽtĂ©, fabriquĂ©es traditionnellement Ă partir de sarrasin ou de blĂ©, qui constituent la base de la cuisine de montagne en Savoie et Haute-Savoie depuis le XVIe siĂšcle. Leur nom vient du patois savoyard *croset* (petite croix), en rĂ©fĂ©rence aux quatre coins de la pĂąte carrĂ©e. PrĂ©parĂ©s en gratin avec le Beaufort AOP â le « prince des gruyĂšres », fromage de montagne produit en Savoie entre 1500 et 2700 mĂštres d'altitude â les crozets deviennent une des prĂ©parations les plus reprĂ©sentatives du terroir alpin. Le Beaufort fondu dans un bouillon de volaille, absorbĂ© par les petites pĂątes carrĂ©es, crĂ©e une sauce crĂ©meuse et profonde qui sent l'herbe grasse des alpages d'Ă©tĂ© et le lait de tarine. C'est un plat de bergers et de fromagers qui s'est transformĂ© en plat de table bourgeoise sans jamais perdre son caractĂšre montagnard essentiel.
La querelle centrale des crozets porte sur le sarrasin : le crozet traditionnel de Savoie est-il au sarrasin ou au blé ? La réponse dépend du village.
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Portez Ă Ă©bullition une grande casserole d'eau salĂ©e (1 litre pour 100g de crozets). Versez 400g de crozets de sarrasin (ou de blĂ© selon prĂ©fĂ©rence) et faites-les cuire selon les indications du paquet, gĂ©nĂ©ralement 15 Ă 20 minutes, en remuant de temps Ă autre pour Ă©viter qu'ils ne collent. Ăgouttez-les al dente â ils continueront de cuire au four dans le bouillon.
Le pourquoiLes crozets cuisent plus longtemps que les pĂątes ordinaires car leur forme Ă©paisse et compacte nĂ©cessite plus de temps pour s'hydrater uniformĂ©ment. L'Ă©gouttage al dente est impĂ©ratif : des crozets trop cuits dans l'eau se dĂ©sintĂšgrent dans le gratin et perdent leur texture caractĂ©ristique. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Savoie (1993).]
Dans une casserole, faites chauffer 40 cl de bouillon de volaille avec 250g de Beaufort AOP rùpé (vieux de préférence, pour plus d'arÎmes). Remuez à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit entiÚrement fondu et incorporé au bouillon. Poivrez généreusement. Ce bouillon fromager est l'ùme du gratin de crozets.
Le pourquoiLe Beaufort fondu dans un bouillon chaud crĂ©e une base crĂ©meuse et profondĂ©ment aromatique â beaucoup plus savoureuse que du Beaufort simplement posĂ© sur des pĂątes. Le bouillon porte les arĂŽmes du fromage jusqu'au cĆur de chaque crozet. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Savoie (1993) ; ComitĂ© Interprofessionnel du GruyĂšre de Beaufort (2022).]
Préchauffez le four à 200°C. Dans un plat à gratin beurré, mélangez les crozets égouttés avec le bouillon au Beaufort. Parsemez de 100g de Beaufort rùpé supplémentaire et de quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le bouillon ait été absorbé par les crozets.
Le pourquoiLa deuxiĂšme couche de Beaufort rĂąpĂ© sur le dessus crĂ©e une croĂ»te gratinĂ©e dorĂ©e qui offre le contraste de textures entre le gratin croustillant en surface et les crozets crĂ©meux en dessous. Les noisettes de beurre aident Ă la coloration et ajoutent de l'arĂŽme. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Savoie (1993).]
Pour la version enrichie des chalets d'altitude, faites revenir 150g de lardons fumĂ©s de Savoie dans une poĂȘle sĂšche jusqu'Ă ce qu'ils soient bien dorĂ©s et croustillants. MĂ©langez-les aux crozets avant d'assembler le gratin. Cette version avec lardons (la plus courante dans les restaurants savoyards) transforme le plat de pĂątes fromager en plat complet.
Le pourquoiLes lardons fumĂ©s apportent la troisiĂšme dimension de saveur manquante (salĂ©/fumĂ©) au duo crozets/Beaufort. La fumĂ©e du lard savoyard rĂ©pond parfaitement aux arĂŽmes de fleurs alpines du Beaufort â un accord montagnard naturel. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Savoie (1993).]
Sortez le gratin du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Cette pause permet Ă la sauce de se solidifier lĂ©gĂšrement et aux crozets d'absorber les derniĂšres gouttes de bouillon pour une texture idĂ©ale â crĂ©meuse mais pas liquide.
Le pourquoiUn gratin servi immĂ©diatement Ă la sortie du four est encore trop liquide : le bouillon n'a pas fini d'ĂȘtre absorbĂ©. 5 minutes de repos suffisent pour stabiliser la texture sans refroidir le plat. [Tradition des chalets savoyards.]
Posez le plat de gratin directement au centre de la table sur une dessous-de-plat. Servez à la grande cuillÚre dans des assiettes creuses ou des bols larges. Accompagnez d'une salade verte (mùche ou frisée) assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix.
Le pourquoiLa salade verte vinaigrée à l'huile de noix est le seul accompagnement acceptable pour un gratin de crozets : son acidité et sa fraßcheur tranchent la richesse du Beaufort et des lardons, nettoyant le palais entre chaque cuillerée. [Tradition des restaurants savoyards de montagne.]
Le gratin de crozets au Beaufort appelle un vin blanc de Savoie. L'Apremont (AOC Savoie, cĂ©page jacquĂšre) est l'accord classique : vif, lĂ©ger, aux arĂŽmes de fleurs blanches et de citron. Le Chignin-Bergeron (roussanne de Savoie) offre un accord plus opulent qui tient tĂȘte au Beaufort. Servez frais (8-10°C).
Le pourquoiL'accord vin savoyard-crozets au Beaufort est une Ă©vidence gĂ©ographique : les vignes de la Combe de Savoie ont la mĂȘme minĂ©ralitĂ© calcaire que les alpages qui produisent le Beaufort. L'aciditĂ© des vins savoyards coupe la richesse du gratin. [ComitĂ© Interprofessionnel des Vins de Savoie (CIVS) â Accords gastronomiques (2022).]
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Les crozets (du patois savoyard « croé » ou « carré ») sont des pùtes courtes carrées typiques de Savoie, fabriquées depuis au moins le XVIIe siÚcle selon l'Inventaire du patrimoine culinaire (Savoie, 1993). Longtemps produites à la main dans les fermes d'altitude, elles ont été industrialisées aprÚs 1945 par des artisans savoyards.
Le Beaufort d'Alpage est produit de juin Ă octobre, quand les vaches tarines et abondances sont montĂ©es sur les alpages d'Ă©tĂ©. L'herbe et les fleurs d'altitude (gentiane, aster des Alpes) donnent aux laits d'alpage des arĂŽmes incomparables, absents du Beaufort d'hiver. Le ComitĂ© Interprofessionnel du Beaufort l'explique ainsi : « C'est le mĂȘme fromage, mais l'Ă©tĂ© est dans la meule. »
Dans les chalets d'alpage savoyards, les bergers et fromagers passaient 4 à 5 mois isolés en altitude. Les crozets, stockables et légers, étaient l'un de leurs aliments de base. Avec le Beaufort fabriqué sur place, ils constituaient un repas complet, nourrissant et chaud aprÚs les froides journées d'altitude.
Le cĂ©page jacquĂšre (le « petit vin de Savoie ») est cultivĂ© en Savoie depuis le XVIe siĂšcle. L'Apremont, produit sur les Ă©boulis calcaires de Chapareillan et Saint-Baldoph, est le muscadet de la Savoie â un blanc vif, lĂ©ger, lĂ©gĂšrement perlant, fait pour accompagner les fromages fondus. Le CIVS note en 2022 que l'Apremont est le premier vin blanc commandĂ© dans les restaurants savoyards avec des crozets.
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