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Bolo-Rei
Gâteau brioché couronné de fruits confits et noix de la nuit des Rois (5-6 janvier) — la Confeitaria Nacional de Lisboa en revendique la création vers 1890 et le propose encore aujourd'hui. La fava cachée impose au trouveur de payer le Bolo-Rei de l'année suivante.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMacérer les fruits la veille
La veille, placer tous les fruits confits, les raisins secs et une partie des frutos secos dans un bol. Verser le vinho do Porto, mélanger, couvrir de film alimentaire et macérer au minimum 12 heures (24 heures idéalement) à température ambiante. Les fruits gonflent et s'imprègnent de l'arôme du Porto.
Activer la levure
Émietter la levure fraîche dans le lait tiède (35°C — pas chaud) avec une cuillère à café de sucre. Remuer et laisser reposer 10 minutes — la levure doit mousser et former une mousse épaisse. Si elle ne mousse pas, la levure est morte — recommencer avec levure fraîche.
Pétrir la pâte briochée
Dans le bol du robot (ou à la main), mélanger farine, sucre et sel. Ajouter les œufs, le mélange lait-levure, les zestes et la vanille. Pétrir 5 minutes. Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux progressivement en pétrissant encore 8-10 minutes jusqu'à pâte lisse, souple et légèrement collante. La pâte doit se décoller des parois mais rester souple.
Première pousse (1h30-2h)
Former une boule avec la pâte et la placer dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir d'un torchon humide ou de film alimentaire. Laisser pousser dans un endroit tiède (25-28°C) pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Incorporer les fruits égouttés
Égoutter les fruits macérés en réservant le jus de macération. Dégazer la pâte en la pressant. Incorporer les fruits et la majorité des frutos secos à la pâte en les pliant doucement. La pâte peut sembler lâche — c''est normal. Former une couronne (anneau) en faisant un trou central avec les doigts sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Insérer la fava et le brinde cachés.
Deuxième pousse et dorure
Couvrir la couronne et laisser pousser encore 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner délicatement la surface de dorure (œuf battu + lait). Décorer du reste de fruits confits et frutos secos en les appuyant légèrement dans la pâte.
Cuire et saupoudrer de sucre glace
Cuire à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à belle dorure. La couronne sonne creux quand on frappe la base. Laisser refroidir 15 minutes puis transférer sur une grille. Quand entièrement froid, saupoudrer abondamment de sucre glace. Se conserve 2-3 jours dans une boîte en métal.
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Sources
- ★★★★☆TasteAtlas — Bolo-Rei, classement et contexte tradition des Rois au Portugal
- ★★★★☆Cozinha Tradicional PT — recette détaillée, technique brioche et macération
- ★★★★☆David Leite — The New Portuguese Table (Clarkson Potter, 2009, p.44)
- ★★★★☆Público Fugas — interview chef Gonçalo Figueiredo sur les secrets du Bolo-Rei
- ★★★★☆Câmara Municipal de Lisboa — traditions de Noël et Epiphanie, Bolo-Rei
- ★★★☆☆Food From Portugal — Bolo-Rei, variante Bolo-Rainha, proportions
- ★★★★☆Diário de Notícias — Bolo-Rei vs Bolo-Rainha, polémique annuelle de janvier
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
- ★★★★★Confeitaria Nacional Lisboa — histoire, tradition 1890, recette originale
- ★★★☆☆Sapo Receitas — Bolo-Rei maison, astuces levée et conservation
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