Broa de Milho

Dans un grand saladier, verser la farinha de milho grosseira. Porter l'eau à 90-95°C (quasi-bouillante, pas encore à gros bouillons). Verser l'eau BOUILLANTE sur la farine de maïs en remuant énergiquement à la cuillère en bois — la farine absorbe l'eau et se gélatinise en masse collante. Ajouter le sel. Mélanger jusqu'à homogène. Laisser tiédir 30 min — la pâte de maïs doit descendre à 35-40°C avant d'ajouter la levure.

Dissoudre le crescente (ou levure boulangère) dans l'eau tiède (35-38°C). Ajouter à la pâte de maïs tiédie. Incorporer progressivement la farinha de centeio et la farinha de trigo (si utilisée) en pétrissant à la main — la pâte est dense, collante et difficile à travailler (normale pour la broa). Ne pas ajouter trop de farine pour la rendre "maniable" — la broa de milho doit rester humide. Couvrir d'un torchon et laisser lever 2h dans un endroit tiède.

Sur un plan fariné (farinha de milho), façonner la pâte en boule aplatie légèrement (miche ronde de 4-5 cm de haut). Mouiller les mains et frotter la surface de la broa — cette humidité créera la croûte craquelée au four. Poser sur un papier sulfurisé légèrement fariné à la farine de maïs. Laisser reposer 30 min.

Préchauffer le four à 220-230°C avec une lèchefrite d'eau au fond (pour la vapeur). Enfourner la broa sur la grille du bas ou sur une pierre à pizza préalablement chauffée. Les 15 premières minutes à 220°C avec vapeur forment la croûte. Puis baisser à 180°C et cuire encore 40-45 min. La broa est cuite quand la croûte est brun foncé (presque noire par endroits) et que le fond sonne creux en tapotant.

Sortir la broa du four et la poser sur une grille. RÉSISTER à l'envie de la trancher chaude — la mie est encore trop humide et s'effrite. Attendre 1h minimum pour que la mie se stabilise. La broa se conserve 3-4 jours enveloppée dans un torchon de lin — contrairement au pain de blé, elle ne rassit pas de la même façon (mie reste dense).