Pays-Bas

La cuisine néerlandaise s'est construite sur la mer et sur la règle. Le hareng nouveau, Hollandse Nieuwe, obéit à un cahier des charges strict : pêché entre la mi-mai et la fin juin, au moins 16 % de graisse, congelé vingt-quatre heures contre le parasite anisakis. Chaque année à Scheveningen, le Vlaggetjesdag ouvre la saison et le premier tonneau part aux enchères au profit d'une œuvre de charité. À Yerseke, en Zélande, la seule criée aux moules du monde voit passer près de 90 millions de kilos par an.

Le pays traîne une réputation d'austérité héritée du calvinisme, où manger relevait du carburant plutôt que du plaisir et où l'épice passait pour un luxe coupable. La même nation a pourtant inventé aux Indes néerlandaises le rijsttafel, banquet colonial où des dizaines de plats couvrent la table. En novembre 2022, cette tradition est devenue la 200e inscription de l'Inventaire du patrimoine immatériel tenu par le Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland. La sobriété proclamée cachait un appétit d'empire.