Rookworst

Gardez impérativement la viande et le lard très froids, presque au congélateur, pour éviter que le gras ne beurre. Faites tremper le boyau de porc dans de l'eau tiède pour le dessaler, puis rincez-le dedans-dehors. La froideur de la pâte est la clé d'une émulsion nette qui ne se sépare pas.

Passez le maigre et le lard au hachoir sur la grille grossière, puis une seconde fois sur la grille la plus fine pour obtenir une texture homogène et liée. Travaillez vite pour ne pas réchauffer la masse. Un mélange bien froid donne un grain propre et une belle tenue.

Incorporez le sel nitrité, le poivre blanc, le macis (foelie), la muscade, la coriandre et la pointe de girofle à la viande hachée. Ajoutez l'eau glacée et malaxez énergiquement à la main jusqu'à ce que la pâte devienne collante et liée. C'est ce pétrissage qui développe la liaison protéique indispensable.

Emboutissez la pâte dans le boyau de porc à l'aide d'un poussoir ou de l'entonnoir du hachoir, sans laisser de bulles d'air. Façonnez des saucisses en U et fermez les extrémités à la ficelle, sans nœud trop serré qui laisserait des taches blanches. Suspendez-les ensuite par la boucle de ficelle.

Suspendez les saucisses dans un endroit frais (idéalement sous 7 °C) pendant 24 heures pour que la surface sèche et se tende. Un boyau bien sec accroche mieux la fumée et donne une couleur régulière. Les bouchers disent qu'un temps sec et gelant donne la plus belle couleur.

Fumez les saucisses à froid, sous 30 °C, pendant 1 à 3 heures avec de la sciure de hêtre et de chêne, en visant seulement la fumée et la braise sans flamme. C'est ce fumage qui donne la couleur ambrée, l'arôme et le goût caractéristiques. La goutte sombre qui se forme au bas du boyau est la fameuse Gelderse druppel.

Plongez les saucisses fumées dans une eau à 78-80 °C, juste sous l'ébullition, et maintenez-les environ 20 minutes pour atteindre le cœur à température. NE LAISSEZ JAMAIS bouillir, le boyau éclaterait et la saucisse perdrait son jus. Pour une rookworst déjà cuite du commerce, il suffit de la réchauffer 15 min de la même façon.

Égouttez la rookworst et tranchez-la en biais sur un lit de stamppot bien chaud, boerenkool (chou frisé), zuurkool (choucroute) ou hutspot. Nappez de jus de cuisson de la stamppot et servez avec de la moutarde. C'est le plat-réconfort de l'hiver néerlandais par excellence.