Marsepein

Versez les amandes blanches mondées dans un robot ou un hachoir. Pulsez par à-coups courts jusqu'à obtenir une poudre fine. Ne mixez jamais en continu, la chaleur et le frottement feraient sortir l'huile des amandes et la pâte deviendrait grasse et compacte.

Ajoutez le sucre glace tamisé aux amandes broyées. Pulsez de nouveau brièvement pour mélanger uniformément les deux poudres. À ce stade vous tenez le ratio 1:1 qui définit une edelmarsepein de qualité, un excès de sucre donnerait une pâte blanche et fade.

Versez l'eau (ou le blanc d'œuf) cuillère par cuillère tout en pulsant. Ajoutez le jus de citron et l'arôme si vous en utilisez. Arrêtez dès que la pâte commence à s'agglomérer, elle doit former une boule souple mais non collante. Trop de liquide la rendrait poisseuse.

Renversez la pâte sur un plan saupoudré de sucre glace et pétrissez à la main quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit homogène, lisse et malléable. Si elle colle, ajoutez un peu de sucre glace ; si elle s'effrite, une goutte d'eau. La texture doit rappeler une pâte à modeler souple.

Emballez la marsepein hermétiquement dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 24 heures à température ambiante, idéalement plus longtemps. Ce repos uniformise l'humidité, lie les arômes et améliore nettement la texture et le goût.

Divisez la pâte et incorporez les colorants en pétrissant chaque portion. Façonnez les figures traditionnelles de Sinterklaas, cochons et porcelets (symboles de chance et de prospérité), fruits, cœurs, lettres. Roulez sur du sucre glace pour une surface nette.

Une fois façonnées, laissez les figures sécher légèrement à l'air. Conservez-les emballées au réfrigérateur jusqu'à 5-6 semaines, ou au congélateur environ 3 mois. Sortez-les à température ambiante avant de servir pour retrouver le moelleux.