Chocoladeletter

Choisissez un moule à lettre en polycarbonate (type Chocolate World) pour une lettre pleine et brillante, ou imprimez le contour d'une lettre épaisse. Tracez-le au marqueur épais au dos d'une feuille de papier cuisson, puis retournez-la sur une plaque. Travaillez dans une pièce fraîche (18-20 °C) sans humidité.

Hachez le chocolat et faites fondre les trois quarts au bain-marie sans dépasser la température de fonte, 45-50 °C pour le noir, 40-45 °C pour le lait, 35-40 °C pour le blanc. Remuez doucement, ne laissez jamais d'eau ni de vapeur entrer en contact avec le chocolat sous peine de le faire grainer.

Ajoutez le quart de chocolat haché froid réservé et remuez sans arrêt pour amorcer les bons cristaux. Faites redescendre jusqu'à la température de travail, 31-32 °C pour le noir, 29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc. Vérifiez avec un thermomètre, c'est l'étape qui décide du brillant et de la cassure nette.

Pour une lettre souple à pocher, battez le beurre mou en pommade légère puis incorporez-le délicatement à la spatule dans le chocolat tempéré jusqu'à obtenir une masse lisse et soyeuse. La masse fige légèrement et devient parfaitement spuitbaar. Sautez cette étape si vous coulez une lettre pleine en moule.

En moule, remplissez les cavités, tapotez pour chasser les bulles, raclez l'excédent. Au gabarit, remplissez une poche à douille cannelée et pochez le chocolat en suivant le tracé, en couches généreuses. Compensez en épaisseur pour les lettres étroites comme le I ou le J afin de respecter le poids.

Parsemez aussitôt de noisettes salées, d'amandes, de vermicelles ou de speculoos émietté avant que la surface ne prenne. Le décor doit s'enfoncer légèrement pour bien adhérer. Personnalisez chaque lettre selon le destinataire, c'est tout l'esprit du cadeau de Sinterklaas.

Laissez cristalliser 1 à 2 heures à température ambiante (18-20 °C), à plat et à l'abri de l'humidité. Une lettre bien tempérée se décolle seule du moule polycarbonate avec un léger clac et présente une face brillante. Démoulez sans forcer, en retournant simplement le moule.