Appeltaart

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez-le du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Incorporez l'oeuf et rassemblez vite en boule sans trop pétrir.

Filmez la boule de pâte et réservez-la au moins 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos détend le gluten et raffermit le beurre, ce qui rend le koekdeeg plus facile à étaler et l'empêche de s'affaisser à la cuisson. Gardez environ un tiers de la pâte de côté pour le treillis.

Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en gros morceaux (pas en lamelles fines) pour garder de la mâche. Mélangez-les avec le sucre, la cannelle, le jus de citron et les raisins égouttés de leur rhum. Goûtez et ajustez le sucre selon l'acidité de la Goudreinet.

Beurrez un moule à charnière de 24 à 26 cm. Étalez les deux tiers de la pâte et tapissez le fond et les bords sur une bonne hauteur, en remontant bien pour une tarte haute. Piquez le fond à la fourchette puis saupoudrez la chapelure ou le spéculoos émietté.

Versez les pommes dans le moule en tassant fermement pour combler les vides : la garniture se réduit beaucoup à la cuisson et une tarte mal tassée s'effondre. Montez en dôme légèrement bombé, plus haut que les bords, car le tout va retomber au four.

Étalez la pâte réservée et détaillez des bandes d'1 cm. Disposez-les en treillis (rooster) sur les pommes, en les entrelaçant une sur deux pour le motif tressé classique. Soudez les extrémités sur le bord. Battez le jaune d'oeuf et badigeonnez généreusement le treillis et les bords.

Enfournez dans un four préchauffé à 170 °C (chaleur tournante) pendant environ 75 minutes, jusqu'à ce que le treillis soit d'un brun doré profond et que les pommes soient tendres à la pointe du couteau. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.

Laissez la tarte reposer dans son moule au moins 30 minutes : tiède, elle se tient et se tranche net, brûlante elle s'effondre. Démoulez, coupez de larges parts et servez tiède avec une cuillerée de slagroom à peine sucrée et un café noir, à la mode des cafés néerlandais.