Leite Creme

Dans une casserole à fond épais, verser le lait entier. Ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron (en spirale entière). Chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement — des petites bulles apparaissent sur le pourtour mais le lait ne bout pas. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Retirer la cannelle et le zeste.

Dans un grand bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec 100g de sucre jusqu'à blanchissement et légère moussosité (3-4 minutes). Tamiser la farine et l'incorporer en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Le mélange doit être parfaitement lisse avant d'ajouter le lait.

Verser le lait infusé tiède en filet fin sur le mélange jaunes-sucre-farine en fouettant constamment. Reverser l'ensemble dans la casserole. Cuire à feu doux-moyen en remuant sans interruption avec une cuillère en bois, décrivant des 8 au fond pour éviter les points chauds. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère et qu'un tracé au doigt reste net — 12 à 15 minutes.

Verser la crème chaude dans 6 plats à leite creme (tigelinhas rondes peu profondes en terre cuite ou en porcelaine) ou dans un grand plat de service familial. La couche de crème doit avoir 2-3 cm d'épaisseur pour une caramélisation optimale. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer minimum 2 heures.

Sortir les plats du réfrigérateur. Saupoudrer uniformément de sucre cristal (1 à 2 cuillères à soupe par plat). Pour la méthode traditionnelle au fer — chauffer un ferro em brasa à rouge vif et passer rapidement sur la surface sucrée en spirales. Pour la méthode moderne — utiliser un chalumeau en mouvements circulaires continus jusqu'à caramélisation uniforme dorée.

Le Leite Creme se déguste dans les minutes qui suivent la caramélisation, pendant que la croûte est encore craquante et la crème froide en dessous. Saupoudrer optionnellement de canela em pó. Présenter dans les tigelinhas de service. Le contraste chaud/froid, craquant/soyeux est l'essence de ce dessert.