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Atlas Culinaire · Portugal · Porto & Douro
Le bacalhau-totem de Porto — recette XIXe de José Luís Gomes de Sá Júnior, négociant en morue de la Ribeira, finaliste des 7 Maravilhas da Gastronomia.
(1) PATERNITÉ TRACÉE — créé par José Luís Gomes de Sá Júnior (1851-1926), négociant en morue installé Rua do Muro dos Bacalhoeiros dans la Ribeira de Porto au XIXe siècle. La recette, raffinée à partir de ses croquettes hebdomadaires, fut vendue au cuisinier João du Restaurante Lisbonense (Travessa dos Congregados, Porto, aujourd'hui disparu). C'est l'une des rares recettes portugaises dont la paternité est documentée et nommée. (2) SETE MARAVILHAS DA GASTRONOMIA (2011) — le plat fut finaliste du concours national qui désigna les 7 Merveilles de la Gastronomie portugaise, confirmant son statut iconique aux côtés du Cozido, des Sardinhas Assadas et de la Caldeirada. (3) LAIT vs EAU — la version d'Antiquité (Maria de Lourdes Modesto, "Cozinha Tradicional Portuguesa", 1982) impose de tremper la morue effilochée dans du lait tiède 1h30 à 2h après dessalage — geste qui adoucit la salinité et nourrit la chair. Les versions modernes (post-1990) sautent cette étape par praticité — hérésie pour la Confraria do Bacalhau de Porto. (4) POMMES DE TERRE EN RONDELLES (pas en cubes ni écrasées) — c'est la signature visuelle du Gomes de Sá : pommes Charlotte ou Kennebec cuites en chemise, pelées encore tièdes, taillées en rondelles régulières de 5 mm. Les cubes appartiennent au Bacalhau com Natas (PT017), les pommes paille au Bacalhau à Brás (PT001), les "a murro" au Lagareiro (PT018). (5) ŒUFS DURS EN QUARTIERS, PAS BROUILLÉS — autre signature qui le distingue du Brás. Œufs cuits 9 min, refroidis, écalés, coupés en quartiers et POSÉS sur le plat à la sortie du four. Ne JAMAIS les incorporer pendant la cuisson. (6) OLIVES NOIRES GALEGA portugaises (petite olive du Norte) — pas de Kalamata grecques (faux-ami fréquent), pas de Niçoise française. Si introuvables : olives de Trás-os-Montes ou Cobrançosa. (7) HUILE D'OLIVE ABONDANTE — traditionnellement DOP Trás-os-Montes ou Beira Interior, comptez 150-200 ml pour 6 personnes. Le plat doit "nager" dans l'huile sans en être noyé.
Vinho Verde Loureiro (Minho) — Douro Branco Reserva — bière Super Bock pression
10/10 au Norte — plat-totem de Porto, finaliste des 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa (2011). Servi dans toutes les tascas iconiques de la Ribeira (Casa Aleixo, A Cozinha do Manel, Lugar dos Olivais). Almoço dominical absolu du Norte, sublimé pour les festas familiales et le Natal. Présent dans tous les manuels de cuisine portugaise depuis Maria de Lourdes Modesto (1982).
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Placer les filets de bacalhau dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES — 3 à 6 changements selon l'épaisseur. Test final : goûter un petit morceau cru — il doit être à peine salé (pas insipide).
Le jour J : porter une grande casserole d'eau à frémissement (PAS bouillir). Plonger les filets de morue dessalée 8-10 minutes — elle doit être juste cuite, encore moelleuse. Égoutter, refroidir 5 min. EFFILOCHER en gros morceaux à la main, retirer peau et arêtes.
Tiédir le lait à 40°C (jamais chaud). Plonger la morue effilochée dans le lait pendant 1h30 à 2h à température ambiante. Cette étape est CAPITALE selon Maria de Lourdes Modesto et la Confraria do Bacalhau de Porto : le lait nourrit la chair, adoucit la salinité résiduelle, et donne un goût velouté impossible à obtenir autrement. Égoutter avant emploi (jeter le lait).
Pendant le trempage : cuire les pommes de terre entières non pelées dans une casserole d'eau salée, départ à froid, 25-30 min jusqu'à tendres (lame qui pénètre sans résistance). Égoutter, peler tièdes, tailler en RONDELLES de 5 mm régulières. Réserver.
Plonger les œufs dans l'eau bouillante 9 minutes pile (œufs durs jaune crémeux). Refroidir immédiatement à l'eau glacée, écaler, couper en quartiers réguliers. Réserver à part — ne JAMAIS les incorporer pendant la cuisson.
Dans une grande poêle, chauffer 100 ml d'huile d'olive avec les feuilles de laurier (parfumer 1 min, retirer). Ajouter les oignons émincés, suer 12-15 min à feu doux jusqu'à fondants translucides légèrement dorés. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus.
Préchauffer four 200°C. Huiler généreusement un grand plat pyrex ou en terre cuite. Disposer en couches : (1) une couche de pommes de terre en rondelles, (2) une couche de morue effilochée trempée au lait, (3) une couche d'oignons confits, (4) répéter jusqu'à épuisement, finir par une couche de pommes. Arroser ABONDAMMENT avec le reste d'huile d'olive (100 ml).
Enfourner à 200°C pendant 25 minutes — les pommes du dessus doivent dorer légèrement et l'huile doit frémir en surface. Sortir du four.
À la sortie du four, disposer immédiatement les quartiers d'œufs durs en couronne sur le dessus du plat, parsemer généreusement d'olives noires Galega et de persil frais haché. Servir directement dans le plat, brûlant. Accompagner d'une bonne baguette de pain alentejano pour saucer l'huile.
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