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Atlas Culinaire · Portugal · Minho
Couve galega + pommes de terre + chouriço â la soupe-totem du Minho, simplicitĂ© et gĂ©nĂ©rositĂ© paysannes
COUVE GALEGA OBLIGATOIRE â pas de chou frisĂ© classique, pas de chou kale amĂ©ricain. Le couve galega (chou galicien, brassica oleracea variant 'tronchuda') a des feuilles trĂšs fines, longues et fermes qui se coupent en LANIĂRES ULTRA-FINES (en cheveux d'ange) â c'est la signature absolue. Les Portugais utilisent un coupe-couve spĂ©cial (cortador de couves). Ă dĂ©faut, kale ou chou frisĂ© en laniĂšres trĂšs fines tolĂ©rĂ©s. POMMES DE TERRE FARINEUSES (type Bintje) qui se DĂFONT pour Ă©paissir le bouillon â pas de variĂ©tĂ©s fermes. CHOURIĂO PORTUGAIS (chouriço de carne) ajoutĂ© en rondelles Ă la fin â pas chorizo espagnol qui est diffĂ©rent. HUILE D'OLIVE CRUE en finition gĂ©nĂ©reuse, c'est elle qui apporte le veloutĂ©. PAIN DE MAĂS BROA en accompagnement obligatoire dans le Minho. Origine : soupe quotidienne paysanne du nord â paysans cultivaient pommes de terre + chou + Ă©levaient le porc, ils avaient les 3 ingrĂ©dients gratuits.
Vinho Verde Alvarinho ou Loureiro â Eau plate (la simplicitĂ© paysanne) â Pain de maĂŻs broa
9/10 au Portugal â soupe-totem du nord (Minho) mais consommĂ©e dans tout le pays. Servie dans toutes les festas (fĂȘtes patronales). Souvent Ă la base d'un repas portugais traditionnel comme entrĂ©e. Chaque famille a 'sa' mĂ©thode â le Minho a la primautĂ©.
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Laver les feuilles de couve galega. Les empiler 5-6 par 5-6, rouler en cigare trĂšs serrĂ©. Avec un grand couteau bien aiguisĂ©, couper en LANIĂRES ULTRA-FINES (3 mm max â l'idĂ©al est 1-2 mm en 'cheveux d'ange'). RĂ©server dans un saladier d'eau froide.
Dans une grande marmite, mettre les pommes de terre Ă©pluchĂ©es en gros morceaux, l'oignon Ă©mincĂ©, l'ail. Couvrir d'eau froide (2 L). Saler. Porter Ă frĂ©missement, cuire 25-30 min jusqu'Ă ce que les pommes de terre soient TRĂS tendres et commencent Ă se dĂ©faire.
Avec un mixeur plongeant, mixer LĂGĂREMENT (pas trop) â la soupe doit rester lĂ©gĂšrement texturĂ©e, pas un veloutĂ© lisse. Ou Ă©craser au presse-purĂ©e. GoĂ»ter et ajuster sel.
Couper le chouriço en rondelles de 5 mm. Dans une petite poĂȘle, faire revenir les rondelles 2 min Ă sec â elles rendent un peu de leur graisse rouge orange (c'est cette graisse qui colore et parfume).
Ăgoutter le couve galega de l'eau de trempage. L'ajouter dans la marmite avec la soupe Ă frĂ©missement. Cuire SEULEMENT 2-3 minutes â le chou doit rester VERT VIF et CROQUANT. Ne jamais sur-cuire.
Ajouter les rondelles de chouriço. Hors du feu, verser l'huile d'olive vierge extra GĂNĂREUSEMENT â environ 4-6 c.Ă .s. (c'est elle qui donne le veloutĂ© final). MĂ©langer dĂ©licatement.
Servir dans des bols ou assiettes creuses chaudes. Filet d'huile d'olive supplémentaire si désiré. Accompagner OBLIGATOIREMENT de pain de maïs broa coupé en tranches épaisses. Servir brûlante.
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