Đậu hũ chiên sả ớt

Couper le tofu en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, puis en rectangles d'environ 5×3 cm. Disposer les morceaux en une seule couche entre deux linges propres ou du papier absorbant, poser une planche à découper dessus et laisser presser 15 minutes : cette étape élimine l'humidité de surface qui empêcherait la croûte de se former. Plonger ensuite les morceaux 10 minutes dans un bain d'eau froide légèrement salée (1 cc de sel par litre), puis égoutter et sécher soigneusement : l'eau salée affermit la pellicule externe du tofu et réduit drastiquement les projections d'huile à la friture.

Ôter les deux ou trois couches externes dures et les feuilles vertes de la citronnelle — seule la partie blanche tendre (8-10 cm depuis la base) est utilisée. Frapper chaque tige avec le plat d'un couteau lourd pour libérer les huiles essentielles, puis hacher aussi finement que possible : un haché grossier ne croustillera pas correctement et restera filandreux. Épépiner les piments selon le niveau de piquant souhaité et hacher finement ; hacher également l'ail et les échalotes séparément.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre, puis ajouter la moitié du hachis citronnelle-piment-ail. Enrober les morceaux de tofu de cette marinade et laisser reposer au minimum 15 minutes à température ambiante (ou 30 minutes au réfrigérateur pour un résultat plus parfumé). Plus la marinade est longue, plus les arômes pénètrent dans la masse du tofu — les cuisinières familiales vietnamiennes laissent souvent mariner 1 heure. Réserver la seconde moitié du hachis de citronnelle-piment pour le sauté final : c'est ce double apport qui donne toute la complexité aromatique au plat.

Chauffer 100 ml d'huile dans une poêle à fond épais ou un wok à feu moyen-vif jusqu'à environ 170°C (un cube de pain y dore en 30 secondes). Essuyer délicatement les morceaux de tofu pour ôter l'excès de marinade (les aromates brûlent vite), puis les déposer en une seule couche sans les entasser. Ne pas toucher les premiers 3 minutes : laisser la croûte se former sans remuer. Retourner avec des baguettes ou une spatule fine et frire l'autre face 3 minutes — le tofu doit être uniformément doré et légèrement ridé sur toutes les faces.

Sortir le tofu avec une écumoire dès qu'il est doré des deux côtés et poser sur une grille ou du papier absorbant — jamais dans un bol clos qui créerait de la vapeur. Éliminer l'huile de friture sauf environ 2 cuillères à soupe que l'on laisse dans la poêle pour le sauté des aromates. Le tofu continue à cuire quelques instants hors du feu grâce à la chaleur résiduelle : ne pas le laisser attendre plus de 5 minutes avant de passer à l'étape suivante pour qu'il reste chaud et croustillant.

Dans la même poêle avec les 2 cs d'huile restante, à feu moyen-doux, faire revenir la seconde moitié du hachis citronnelle-piment-ail-échalote en remuant constamment. Laisser cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement doré, sec et croustillant — un arôme envoûtant de citronnelle grillée doit se dégager. Attention à ne pas brûler : la citronnelle passe du doré au noirci très vite et deviendrait amère. Ce toastage à sec est la clé du parfum caractéristique du plat.

Remettre les morceaux de tofu frit dans la poêle avec les aromates toastés. Arroser du reste de sauce soja (1 cs) et de quelques cuillerées d'eau (30 ml). Mélanger délicatement à feu doux pendant 2 à 3 minutes en retournant les morceaux pour qu'ils s'enrobent uniformément : le liquide doit s'évaporer presque totalement, laissant une fine laque brillante sur le tofu. La texture croustillante n'est pas perdue car le tofu reste ferme grâce au pressage initial — c'est le résultat recherché dans la version traditionnelle chay.

Disposer le tofu sur un plat de service chaud, parsemer du reste d'aromates toastés et de quelques rondelles de piment frais pour la couleur. Ajouter quelques brins de coriandre ou de ciboulette vietnamienne. Servir immédiatement avec du riz blanc jasmin cuit à la vapeur — le contraste chaud-tiède entre le tofu croustillant et le riz moelleux est au cœur de l'expérience gustative. Dans les restaurants chay de Saigon, ce plat est souvent proposé avec une petite coupelle de sauce soja-piment-citron vert en trempette.