Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Awameh / Luqaimat(عوّامة / لقيمات — beignets au sirop)
Petites bouchées de pâte levée, croustillantes dehors et moelleuses dedans, plongées brûlantes dans un sirop de fleur d'oranger et de rose.
Awameh et luqaimat sont le même plat à deux noms : Sawsan Abu Farha (Chef in Disguise, jordano-palestinienne) et Hungry Paprikas tranchent que le Levant dit « awameh » (« flotteuses », car les boules remontent à la surface de l'huile) quand le Golfe dit « luqaimat » (« petites bouchées »). Deux écoles de pâte coexistent : la recette à la levure et à la fécule seules, ultra-croustillante, contre une version moelleuse à la semoule, au yaourt et au soda, la fécule de maïs restant l'ingrédient-clé consensuel du croustillant. Le sirop FROID sur beignets CHAUDS est un dogme : plonger les boules brûlantes dans un qater totalement refroidi fait « claquer » la croûte et l'empêche de se détremper, l'inverse rendant les awameh molles et gorgées. La racine historique est la luqmat al-qādi (« bouchée du juge »), documentée au XIIIe siècle par al-Baghdadi et citée dans Les Mille et Une Nuits.
Thé noir à la menthe ou café arabe à la cardamome, dont l'amertume coupe le sucre.
9/10 — reine des tables d'iftar au Ramadan et de l'Aïd dans tout le Levant, vendue aux stands de rue en pyramides luisantes ; le nom « flotteuses » vient du geste des boules qui remontent à la surface.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLe qater d'abord, froid
Préparation — Le qater d'abord, froid — Porter le sucre, l'eau et le citron à frémissement, baisser et laisser 10 à 12 min sans remuer, puis ajouter hors du feu la fleur d'oranger et la rose, et refroidir COMPLÈTEMENT. Le faire en premier, il doit être glacé au moment du bain.
Le pourquoiUn sirop froid crée le choc thermique qui garde le croustillant.
Réveiller la levure
Mélange — Réveiller la levure — Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser mousser, puis incorporer la farine, la fécule et le sel à la cuillère en bois. L'eau doit être tiède (environ 37 °C), jamais chaude.
Le pourquoiActiver la levure avant l'incorporation garantit la levée.
La pâte doit couler
Texture — La pâte doit couler — Ajouter l'eau restante une à deux cuillères à la fois jusqu'à une pâte lâche et élastique, presque coulante, puis « claquer » la pâte à la cuillère six à sept fois dans le bol. Une pâte trop ferme donne des boules denses.
Le pourquoiUne haute hydratation donne une mie aérée.
La levée
Repos — La levée — Couvrir de film et d'un torchon et laisser à l'abri des courants d'air jusqu'à doublement ou triplement, avec des bulles en surface. Un endroit tiède (four éteint, lampe allumée) accélère.
Le pourquoiLa fermentation apporte la légèreté.
Poche et ciseaux
Façonnage — Poche et ciseaux — Transférer la pâte dans un sac congélation, la pousser dans un coin et couper une petite ouverture, puis huiler les ciseaux ou la cuillère. La pâte est trop lâche pour être travaillée à la main.
Le pourquoiLa poche permet de gérer une pâte très lâche.
Double bain
Friture — Double bain — Chauffer l'huile abondante à 170-180 °C, couper les boules directement au-dessus, faire un premier bain jusqu'à doré clair, égoutter, laisser tiédir, puis un second bain jusqu'à brun doré profond. La double friture donne le croustillant ultime.
Le pourquoiLa seconde friture donne une croûte ultra-croustillante.
Le plongeon brûlant
Sirop — Le plongeon brûlant — Sorties d'huile, plonger les boules IMMÉDIATEMENT dans le qater froid 20 à 30 s (jusqu'à 15 min pour bien imbiber), égoutter, dresser et parsemer de sésame ou de pistaches. Chaud dans froid, jamais l'inverse.
Le pourquoiLe choc thermique scelle le croustillant.
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Sources
- ★★★★☆Hungry Paprikas (natif levantin) — double friture, étymologie « floaters/bites »
- ★★★☆☆Every Little Crumb (Farah Abumaizar) — sirop rose et fleur d'oranger, sésame
- ★★★☆☆The Odehlicious — awama, contexte levantin/Jordanie et Ramadan
- ★★★★☆Chef in Disguise (Sawsan Abu Farha, jordano-palestinienne) — débat levure vs yaourt/semoule
- ★★★★☆Wikipedia EN — Luqaimat
- ★★★☆☆Mawdoo3 (arabe natif) — awameh syrienne, sirop froid sur beignets
- ★★★★☆FalasteeniFoodie (blog natif palestinien) — recette complète, naming Levant/Golfe
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