Awaze(አዋዜ)

Préparation — Tamiser le berbere — Commencez par tamiser le berbere dans un bol pour éliminer les grumeaux et les fibres : c'est ce qui donnera une pâte lisse et homogène plutôt que granuleuse. Un berbere bien tamisé, fin et sans agglomérats, accroche mieux le liquide. Si votre berbere est très grossier, passez-le rapidement au moulin avant de tamiser. Cette minute de soin décide de la texture finale du condiment.

Délayage — Incorporer le liquide en filet — Versez le tej (ou le vin) progressivement, en filet, tout en fouettant le berbere. Ce délayage lent hydrate les huiles essentielles du piment sans les noyer ni former de grumeaux. La pâte s'homogénéise et prend une couleur rouge profond, presque brun-rouge. Surtout, ne cédez pas à la facilité de l'eau seule : c'est elle qui ferait un awaze plat et sans âme. Si la pâte semble trop serrée, vous ajusterez plus tard avec un peu d'eau tiède.

Aromates — Ajouter ail, gingembre, sel — Incorporez l'ail haché, le gingembre râpé et le sel (plus le miel ou le citron si vous travaillez au vin). L'ail et le gingembre crus signent l'awaze des tibs et lui donnent son mordant ; le miel rééquilibre l'amertume naturelle du berbere. Mélangez jusqu'à une masse homogène d'où monte un parfum piquant et aillé. Goûtez : on cherche un équilibre où le piquant domine, suivi du sucré puis d'une pointe amère.

Finition — Monter à l'huile (version deleh) — Pour une version brillante et nappante dite « deleh », montez la pâte à l'huile (ou au niter kibbeh fondu) en filet en fouettant : l'émulsion donne du lustre et une texture qui enrobe le dos d'une cuillère. Cette étape est facultative — l'awaze de table peut rester mat et plus sec. Si vous utilisez du niter kibbeh, notez la présence de lait pour les allergènes. La surface doit devenir luisante et la pâte plus souple.

Ajustement — Régler la texture — Ajustez maintenant la consistance : quelques gouttes d'eau tiède si c'est trop épais, une touche de berbere tamisé si c'est trop liquide. La cible est une pâte nappante, ni soupe ni masse sèche, qui tienne sur une cuillère sans couler. C'est l'eau tiède, ici, qui joue son seul rôle légitime : correcteur, jamais base. Goûtez une dernière fois et rectifiez le sel.

Repos — Laisser épanouir au frais — Couvrez et réservez au frais : un repos de 30 minutes à plusieurs heures (jusqu'à une semaine au réfrigérateur) laisse les arômes se marier et le piquant s'arrondir. On peut servir immédiatement, mais le repos fait toute la différence entre un awaze agressif et un awaze complexe et rond. Au moment de servir, le goût doit être épanoui : piquant franc, puis sucré, puis une amertume légère en fond. Présentez-le en petit bol comme trempette du kitfo, du gored gored ou des tibs.