Ayam Buah Keluak(仁当鸡)

Placer les 20 noix buah keluak dans un grand récipient, couvrir généreusement d'eau froide. Changer l'eau entièrement chaque jour pendant 5 jours — cette étape lixivie les résidus d'acide cyanhydrique résiduels dans les noix déjà fermentées par le fournisseur. Au 4e jour, frotter les noix avec une brosse dure sous l'eau courante pour retirer le dépôt grisâtre de cendres. Au 5e jour, re-brosser et égoutter sur grille. Les noix propres présentent une coque noire lisse. Écarter toute noix sans poids ou émettant une odeur ammoniacale : la chair est pourrie.

Le jour J (cuisson), faire une ouverture dans chaque noix avec un couteau pointu ou un marteau en tapant délicatement sur la partie plus fine. Récupérer la chair noire à la cuillère à café dans un bol. Piler ou mouliner la chair des noix jusqu'à consistance de pâte lisse. Mélanger avec 150g de porc maigre haché, 80g de crevettes hachées très finement, 1 c.à.s. de sauce soja, 1 c.à.c. de sucre, sel, poivre. Malaxer jusqu'à obtenir une farce dense et homogène. Restuffer chaque noix avec environ 2 c.à.s. de farce en tassant bien à la cuillère. La noix restuffée est plus lourde qu'une noix vide — c'est le signe que la farce est bien compacte.

Toaster le belachan enveloppé dans du papier alu 2 minutes par face sur flamme directe ou dans une poêle sèche. Réserver. Piler au mortier le galanga, les piments réhydratés et frais, la citronnelle, le curcuma, l'ail, les noix de bougie et le belachan toasté par petites quantités en commençant par les éléments les plus durs (galanga, noix de bougie). Ajouter les échalotes en dernier et piler jusqu'à consistance de pâte fine homogène. En l'absence de mortier suffisamment grand, terminer au robot mixeur avec quelques c.à.s. d'eau. Ajouter la poudre de coriandre et mélanger. La pâte rempah doit être dense, brillante, uniforme, sans morceaux visibles.

Chauffer 150ml d'huile dans un wok ou grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter toute la pâte rempah et faire revenir en remuant continuellement avec une spatule de bois. La pâte va d'abord cracher et bouillonner dans l'huile (eau qui s'évapore), puis peu à peu s'assombrir et se solidifier. Continuer à remuer sans cesse pour éviter l'accrochage. Après 15-20 minutes, le rempah sera nettement plus foncé (brun-rouge), plus sec, et l'huile rouge-orangée se séparera clairement en surface — c'est le pecah minyak (huile qui 'éclate'), signe que le rempah est suffisamment cuit. Ne jamais brusquer cette étape à feu vif.

Une fois le pecah minyak atteint, ajouter les morceaux de poulet dans le wok et mélanger pour bien enrober chaque pièce de rempah. Faire revenir à feu vif 5 minutes en remuant jusqu'à ce que le poulet dore légèrement en surface. Verser 300ml d'eau de tamarin, mélanger, baisser à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Le poulet commencera à rendre son jus et le ragoût à se former. Ajuster en sel, sucre et sauce soja — le ragoût doit être à la fois acide (tamarin), légèrement sucré et très savoureux.

Ajouter délicatement les 20 noix buah keluak restuffées dans le wok en les déposant entre les morceaux de poulet, ouverture vers le haut pour éviter que la farce ne ressorte. Verser le reste de l'eau de tamarin (200ml) jusqu'à couvrir presque entièrement les ingrédients. Porter à frémissement, puis baisser à feu doux et couvrir. Laisser mijoter 30 minutes en retournant délicatement les noix à mi-cuisson. Les noix absorbent le ragoût et leur chair extraite diffuse dans la sauce, l'épaississant et la noircissant progressivement jusqu'à son noir profond caractéristique.

Découvrir le wok et laisser réduire à feu moyen 10-15 minutes jusqu'à ce que le ragoût atteigne une consistance sirupeuse nappante qui accroche le dos d'une cuillère. Goûter et ajuster : sucre pour contrebalancer l'acidité du tamarin et l'amertume des noix, sel pour la saveur, une giclée de tamarin si l'équilibre acide est insuffisant. Le ragoût final est quasi noir, brillant, épais, parfumé de rempah et d'une profondeur umami intense. Vérifier que le poulet est cuit à cœur (chair qui se détache de l'os).

Éteindre le feu et laisser reposer le plat à couvert 30 minutes avant le service — étape fondamentale qui permet aux saveurs de se fondre et au ragoût de légèrement épaissir en refroidissant. Le Ayam Buah Keluak est meilleur réchauffé le lendemain : les noix ont eu le temps d'absorber toute la profondeur du ragoût. Servir avec du riz vapeur parfumé (jasmin ou pandan), les noix en garniture (chaque convive suce et gratte la chair restante de sa noix avec une cuillère à café), et optionnellement avec des feuilles de kaffir lime ciselées finement pour la fraîcheur.