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Atlas Culinaire · Malaisie · Côte Est
Le poulet grillé du Kelantan — mariné au curcuma puis « éclaboussé » à répétition d'une sauce coco-épices en cours de grillade, qui caramélise en glaçage. Le compagnon du nasi kerabu.
L'ayam percik est solidement attribué au Kelantan, sur la côte est, et associé au nasi kerabu de la même région. Le débat porte sur la méthode et l'étymologie : « percik » signifie « éclabousser/asperger », car la sauce coco-épices est répétitivement badigeonnée (« splashed ») sur le poulet en cours de grillade, créant un glaçage caramélisé ; certaines versions terenganu-aises voisines revendiquent une parenté, et la version moderne au four divise les puristes du charbon. Point tranché : plat kelantanais, cuisson idéalement au charbon avec double badigeonnage de sauce coco (la version four reste légitime), la sauce ne devant jamais trancher ni être trop liquide. URL adossée : https://www.nyonyacooking.com/recipes/ayam-percik~2JIHfE6OLH
Nasi kerabu (riz bleu kelantanais) ou riz blanc. Sambal et crudités. Plat de Hari Raya et de week-end.
Star des marchés nocturnes (pasar malam) et des stands de grillades de la côte est, emblématique du Kelantan et de Terengganu. Servi avec le nasi kerabu, c'est un plat de fête (Hari Raya) et de week-end familial. Le double badigeonnage au charbon est le marqueur des bons stands.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frottez les morceaux avec le curcuma et le sel, et laissez mariner au moins 1 h (idéalement une nuit). Le curcuma pénètre la chair et donne la couleur dorée caractéristique. Entaillez la chair pour faciliter la pénétration.
Réhydratez les piments puis pilez tous les ingrédients du rempah en pâte fine. Une pâte lisse donne une sauce soyeuse. Réservez.
Faites revenir le rempah dans l'huile jusqu'à ce qu'il embaume et que l'huile se sépare, puis versez le lait de coco, le tamarin et le sucre de palme. Laissez mijoter à feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez. Réservez la moitié pour servir.
Faites griller le poulet mariné au charbon (ou four 200 °C / barbecue) jusqu'à mi-cuisson, en le retournant. On cherche d'abord à saisir et colorer la peau avant d'appliquer la sauce. La graisse doit commencer à fondre.
Badigeonnez généreusement le poulet de sauce percik, retournez, badigeonnez l'autre face, et poursuivez. Répétez le brossage plusieurs fois : ce geste répété donne son nom au plat et construit le glaçage caramélisé. La sauce doit accrocher et brunir aux bords.
Vérifiez que le jus qui s'écoule est clair et que la chair n'est plus rosée près de l'os (~75 °C à cœur). Réservez 5 min hors du feu.
Disposez le poulet et nappez-le du reste de sauce percik réservée. Servez avec du nasi kerabu ou du riz blanc, un sambal et des crudités. La sauce de réserve apporte la fraîcheur que la cuisson a concentrée.
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