Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Indonésie · Nusa Tenggara
Le poulet fermier de Lombok grillĂ© sur braise puis attendri au pilon et enrobĂ© d'un sambal rouge feu â piment, terasi grillĂ©e, tomate et kencur â plat-emblĂšme du quartier Karang Taliwang Ă Mataram, servi avec son plecing kangkung obligatoire
DEUX QUERELLES DE LĂGITIMITĂ. (1) QUI A INVENTĂ L'AYAM TALIWANG ? Le plat tire son nom du quartier de Karang Taliwang Ă Mataram, capitale de Lombok, et ses racines plongent dans la cuisine de la noblesse sasak. Mais une revendication moderne brouille le rĂ©cit : un certain Abdul Hamid affirme avoir « inventĂ© » la recette en 1970 dans son warung de Cakranegara. Les anthropologues culinaires et la documentation indonĂ©sienne (id.wikipedia.org) tranchent : Hamid a popularisĂ© et standardisĂ© une recette de cour sasak bien antĂ©rieure, il ne l'a pas crĂ©Ă©e ex nihilo. Le terme « Taliwang » renvoie au royaume de Taliwang Ă Sumbawa, dont des migrants auraient apportĂ© le plat Ă Lombok â la paternitĂ© reste donc collective et rĂ©gionale, pas individuelle. (2) LA CUISSON EN DEUX TEMPS EST NON NĂGOCIABLE. La technique authentique n'est pas un simple poulet grillĂ© : on grille d'abord partiellement le poulet kampung (ayam muda, jeune coq fermier) sur la braise, PUIS on l'attendrit au pilon (dipukul/digeprek), on le trempe briĂšvement dans l'huile chaude, on l'enrobe du sambal, et on le re-grille Ă la commande. Sauter l'Ă©tape du pilon = poulet sec et coriace, sambal qui n'imprĂšgne pas. (3) LE KENCUR ET LA TERASI SONT LA SIGNATURE. Le kencur (Kaempferia galanga, galanga aromatique, Ă ne pas confondre avec le gingembre ni le galanga lengkuas) donne la note camphrĂ©e-terreuse propre au plat ; la terasi (pĂąte de crevette fermentĂ©e) grillĂ©e apporte l'umami. Acteurs et garants : peuple sasak de Lombok (environ 3,3 millions), quartier Karang Taliwang Ă Mataram, warung historiques de Cakranegara, et les autrices de rĂ©fĂ©rence Sri Owen (Indonesian Regional Food and Cookery) et Lara Lee (Coconut & Sambal, 2020), dont la marraine Sri Owen fait autoritĂ© sur la cuisine rĂ©gionale indonĂ©sienne.
Es kelapa muda (eau de coco jeune glacée) ou thé chaud sucré pour calmer le feu du sambal. Toujours servi avec du nasi putih (riz blanc nature) et son tandem obligatoire le plecing kangkung (liserons d'eau au sambal cru), parfois complété de beberuk terong (aubergine crue au sambal). Pas de boisson alcoolisée en contexte sasak musulman.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ouvrir le poulet fermier en crapaudine (belah dada) en l'aplatissant le long du bréchet pour une cuisson homogÚne. Le frotter de jus de citron vert et de sel, laisser reposer 15 minutes. La fermeté de la chair du jeune coq kampung est la condition pour qu'il tienne la double cuisson sans se dessécher. Essuyer l'excédent de marinade avant la braise.
TorrĂ©fier la terasi Ă sec dans une poĂȘle (ou enveloppĂ©e en feuille de bananier sur la braise) 1-2 minutes jusqu'Ă parfum noisettĂ©. Piler au cobek (mortier de pierre) les piments rouges, piments oiseaux, Ă©chalotes, ail, kencur et kemiri torrĂ©fiĂ©s en pĂąte. Ajouter les tomates et la terasi, piler encore. La texture doit rester lĂ©gĂšrement grumeleuse, pas lisse comme une purĂ©e industrielle.
Chauffer l'huile de coco dans un wok à feu moyen et y faire revenir le sambal 8-10 minutes jusqu'à ce qu'il fonce, épaississe et que l'huile remonte en surface (matang/pecah minyak). Ajouter le sucre de palme et le sel, goûter et ajuster : le feu doit dominer mais laisser passer l'umami de la terasi et la rondeur sucrée. Réserver un tiers du sambal de cÎté pour la finition.
Disposer le poulet ouvert sur une grille au-dessus de braises modérées (jamais de flammes vives). Griller 12-15 minutes en retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit aux deux tiers, la peau marquée. Surveiller : un sambal sucré brûle vite, donc on garde le poulet encore nu à ce stade. La fumée de braise apporte la note grillée caractéristique.
Sortir le poulet de la braise et le marteler doucement au pilon ou au dos d'un couperet pour aplatir et ouvrir la chair (digeprek). Cette Ă©tape â la signature technique du plat â dĂ©tend les fibres et crĂ©e des interstices oĂč le sambal va pĂ©nĂ©trer. Le poulet doit rester entier mais visiblement assoupli.
Tremper briĂšvement le poulet attendri dans l'huile chaude du sambal, puis l'enrober gĂ©nĂ©reusement des deux tiers du sambal cuit. Remettre sur la braise modĂ©rĂ©e 6-8 minutes en retournant et en re-badigeonnant, jusqu'Ă ce que le sambal accroche, caramĂ©lise lĂ©gĂšrement et que le poulet soit cuit Ă cĆur (jus clair Ă la cuisse). Surveiller pour ne pas brĂ»ler le sucre.
Hors du feu, napper le poulet du tiers de sambal réservé, vif et rouge, pour le contraste entre sambal grillé et sambal frais. Découper en portions. Servir brûlant avec du riz blanc nature et son plecing kangkung obligatoire, éventuellement du beberuk terong. à Lombok, on mange à la main, le poulet partagé au centre de la table.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.