Baami(ereba) garífuna

Le baami commence en forêt : les racines se déterrent le jour même, car la yuca se dégrade en quelques jours après l'arrachage. Lavez-les, coupez les deux extrémités, puis pelez à vif — la peau brune ET la fine pellicule rosée dessous doivent partir intégralement. Retirez le fil ligneux central de chaque racine. Ne gardez que la chair blanche, nette.

Râpez toute la chair à la râpe fine — traditionnellement sur une planche cloutée, le greta des cuisines de la côte. Vous obtenez une pulpe blanche, humide et lourde, qui commence à s'oxyder et à rosir légèrement dès qu'elle est exposée à l'air. Travaillez sans traîner : la pulpe fraîchement râpée se presse mieux.

Le geste central de tout le procédé caraïbe. Enfermez la pulpe dans un linge solide ou dans le ruguma — le long tube tressé traditionnel qui s'allonge et comprime son contenu quand on le tend — et pressez de toutes vos forces. Un jus laiteux abondant s'écoule : IL SE JETTE, il ne se goûte pas. Pressez, retournez, repressez, jusqu'à ce que plus rien ne vienne. La pulpe devient sèche et friable.

Effritez la pulpe pressée entre les mains puis passez-la au tamis — le hibise des cuisines garífunas. Ce qui traverse est une semoule sèche et fine comme du sable ; ce qui reste dans le tamis se refroisse et repasse. Ne gardez que la semoule. Les grosses brisures qui refusent de passer se mettent de côté : elles feront le hiyu (NI128), la boisson d'hommes.

Chauffez une grande plaque de fonte ou un comal à feu vif, SANS aucune matière grasse. Versez une couche de semoule d'un demi-centimètre et étalez-la en disque régulier avec le dos d'une cuillère. Au bout de trois à quatre minutes, les bords se soulèvent et la galette tient d'un bloc — retournez-la d'un coup sec et donnez-lui trois minutes de plus. Elle doit rester pâle, mouchetée de points dorés, jamais brune.

Les galettes sortent de la plaque encore un peu souples : posez-les à plat au soleil ou dans un endroit sec et aéré quelques heures, jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes. C'est ce séchage final qui donne les six mois de conservation documentés — et qui a fait du baami la nourriture des longs voyages. Rangez-les à plat, à l'abri absolu de l'humidité.