Babi Pongteh 豆酱猪肉

Placer les 1 kg de morceaux de poitrine de porc dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition vive, laisser bouillir 3 minutes — une mousse grisâtre remonte en surface. Égoutter, rincer les morceaux de porc sous l'eau froide et bien égoutter. Sécher avec du papier absorbant. Cette étape de blanchiment (appelée 'choyam' dans les cuisines péranakans) élimine le sang et les protéines résiduelles qui troubleraient la sauce et donneraient une amertume indésirable. Elle est différente de la marinade à la soja — on fait les deux séparément.

Placer les 50 g de champignons shiitake séchés dans un bol, couvrir d'eau tiède à 40°C (pas bouillante — l'eau trop chaude dégrade le glutamate des champignons). Laisser tremper 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement réhydratés et souples. Retirer les queues dures. Essorer légèrement. Filtrer l'eau de trempage à travers un tamis fin ou un torchon propre pour retenir les grains de sable — réserver cette eau brune très aromatique pour le braisage. Elle est chargée en glutamate et enrichit considérablement la sauce.

Peler les 150 g d'échalotes asiatiques et les réduire en pâte grossière au mortier (ou mixer brièvement au robot sans ajouter d'eau) — la pâte doit garder une légère texture, pas être complètement lisse. Procéder de même avec les 60 g d'ail. Travailler séparément car les temps de sauté sont différents. Dans un bol, mesurer 60 g de taucheo et écraser les haricots entiers à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène — ce sont des petits grumeaux qui restent acceptables mais pas des haricots entiers grossiers.

Dans un wok ou une cocotte à fond épais (fonte ou acier inoxydable), chauffer les 40 ml d'huile à feu moyen. Ajouter la pâte d'échalotes et faire revenir en remuant sans arrêt pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et dorées, avec un parfum sucré caractéristique. Ajouter la pâte d'ail et sauter 2 minutes de plus. Baisser légèrement le feu, ajouter le taucheo écrasé et faire sauter 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte de soja fermenté change de couleur (du beige clair vers un brun doré) et libère son umami dans l'huile. L'ensemble doit sentir profondément savoureux et fermenté — c'est la base de la sauce.

Monter le feu à vif. Ajouter les morceaux de porc blanchis et égouttés dans le wok et mélanger vigoureusement pour enrober chaque morceau de la pâte aromatique. Ajouter les 20 ml de sauce soja foncée, les 25 g de gula melaka râpé. Sauter à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le porc commence à colorer légèrement et que le sucre caramélise légèrement en surface. Verser l'eau de trempage des champignons filtrée (environ 200 ml) plus 200 ml d'eau supplémentaire — le liquide doit couvrir environ les trois quarts des morceaux de porc. Ajouter les champignons réhydratés. Porter à ébullition vive, écumer si nécessaire, puis baisser le feu à doux.

ajouter les pommes de terre à 1h — Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux (la surface doit frémir légèrement, jamais bouillir à gros bouillons) pendant 60 minutes. Vérifier le niveau de liquide toutes les 20 minutes et ajouter de l'eau chaude par petites quantités si nécessaire — le liquide ne doit jamais descendre en dessous du tiers des morceaux de porc. Au bout de 60 minutes, ajouter les 300 g de pommes de terre coupées en quartiers. Poursuivre le braisage à couvert 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais encore entières, et que le porc soit fondant (tester avec une baguette — elle doit traverser sans résistance).

Retirer le couvercle et augmenter le feu à moyen-vif. Laisser la sauce réduire à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps — elle doit épaissir légèrement et nappe les morceaux de porc d'une robe brun acajou brillante. Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement : ajouter la sauce soja claire (15 ml) si trop fade en sel, une pincée de gula melaka si trop salement dominant. La sauce idéale est à la fois savoureuse, légèrement sucrée et umami-profonde. Attention : rectifier UNIQUEMENT en fin de braisage car la sauce se concentre à la réduction.

Transférer le Babi Pongteh dans un plat de service creux ou directement dans la cocotte en fonte sur la table. Le plat doit être servi brûlant — les graisses du porc se solidifient rapidement en refroidissant et la sauce perd son aspect brillant. Accompagner impérativement de riz blanc cuit à la vapeur en abondance — la sauce riche et concentrée sert de condiment sur le riz, c'est le mode de consommation authentique péranakan. Proposer en condiment un bol de sambal belacan (pâte de crevettes fermentée pimentée avec jus de citron vert calamansi) — l'acidité et le piment du sambal tranchent la richesse du ragoût.