Babi Pongteh(Babi Pongtay · 娘惹豆酱焖猪肉)

Posez la poitrine couenne vers le bas et vérifiez d'abord son architecture : vous devez voir en tranche une alternance nette de couenne, de gras et de maigre, sans qu'une seule strate domine. Taillez ensuite en cubes d'environ 2,5 cm en coupant perpendiculairement aux couches, de sorte que chaque morceau porte sa part de couenne, de gras et de chair — un cube taillé dans le sens des strates donnerait des morceaux tout gras d'un côté et tout maigres de l'autre. Passez la lame à plat sur la couenne pour vérifier qu'il ne reste ni soie ni fragment d'os, puis épongez soigneusement les cubes au papier absorbant. La cible est une viande sèche en surface et à température ambiante. Si la poitrine sort du réfrigérateur, laissez-la vingt minutes sur le plan de travail, sinon elle rendra de l'eau au lieu de colorer.

Le pourquoiUne surface humide plafonne à 100 °C tant que l'eau ne s'est pas évaporée, ce qui bloque les réactions de Maillard. Sécher les cubes fait gagner plusieurs minutes de coloration et évite que la cocotte ne se remplisse de vapeur.

Faites tremper les champignons parfumés trente minutes dans 400 ml d'eau tiède, en les maintenant immergés sous une soucoupe. Quand ils sont souples jusqu'au cœur du chapeau, pressez-les au-dessus du bol, équeutez-les et filtrez l'eau de trempage à travers une passoire fine pour retenir le sable : ce liquide brun, qui sent le sous-bois et la noisette, ira dans le braisage et vous ne le remplacerez pas par de l'eau claire. Pendant ce temps, rincez le taucu dix secondes sous un filet d'eau froide puis écrasez-le à la fourchette en laissant un tiers des fèves entières. Pilez enfin les échalotes et les dix gousses d'ail en pâte grossière, encore un peu granuleuse — on ne cherche pas ici le rempah lisse d'un curry, mais une base qui gardera de la mâche. Goûtez le taucu du bout du doigt : s'il est très salé, prévoyez de supprimer la sauce soja claire en fin de cuisson.

Le pourquoiL'eau de trempage des champignons séchés concentre du guanylate monophosphate, qui entre en synergie multiplicative avec le glutamate du taucu — le mélange des deux produit une intensité umami très supérieure à la somme des deux pris isolément.

Chauffez l'huile neutre dans une poêle jusqu'à ce qu'un morceau de pomme de terre y grésille franchement, puis faites frire les quartiers par petites fournées, sans les entasser, jusqu'à ce qu'ils prennent une croûte dorée et ferme sur toutes leurs faces — cinq à six minutes par fournée, le bruit passant du crépitement violent à un grésillement plus sec quand l'eau de surface s'est évaporée. Égouttez-les sur une grille et réservez. La cible est un quartier doré et croûté à l'extérieur mais encore cru et résistant au centre, puisqu'il finira de cuire dans la sauce. Si vos quartiers ramollissent sans dorer, l'huile n'est pas assez chaude et vous les avez gorgées de gras : remontez la température et repartez sur une fournée neuve.

Le pourquoiLa friture déshydrate la couche externe et y fait gélatiniser puis se déstructurer l'amidon, formant une croûte qui limite l'entrée d'eau pendant le braisage — c'est ce qui empêche la désagrégation de la pomme de terre sur deux heures de cuisson.

Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen avec à peine une cuillerée d'huile, juste de quoi amorcer, puis rangez les cubes de poitrine couenne vers le bas, sans qu'ils se touchent. Ne les remuez pas pendant les premières minutes : laissez le gras fondre et former une flaque claire au fond de la cocotte, pendant que la couenne prend une couleur noisette et se rétracte légèrement. Le son est un indicateur fiable — un crépitement irrégulier et humide au début, qui devient régulier et plus aigu quand l'eau a disparu et que le vrai brunissement commence. Retournez alors les cubes face par face jusqu'à ce que toutes les surfaces soient dorées, comptez douze à quinze minutes en tout, puis sortez la viande à l'écumoire en laissant impérativement le saindoux dans la cocotte. La cible est environ 60 à 80 ml de gras clair et parfumé au fond. S'il y en a beaucoup plus, prélevez le surplus à la louche et gardez-le au frais pour un autre usage.

Le pourquoiLe rendu du gras est une fonte lente des triglycérides du tissu adipeux, qui doit précéder toute coloration : tant que l'eau intracellulaire s'évapore, la température de surface reste bloquée vers 100 °C et Maillard ne démarre pas. C'est aussi ce saindoux, et non une huile neutre, qui portera ensuite tous les arômes liposolubles du taucu et des échalotes.

Jetez la pâte d'échalotes et d'ail dans le saindoux chaud et remuez à feu moyen-doux. Pendant sept ou huit minutes elle rend son eau, s'affaisse et passe du blanc rosé au blond doré, et l'odeur devient franchement sucrée. Ajoutez alors le taucu écrasé, le bâton de cannelle et le poivre blanc, et poursuivez trois à quatre minutes : le parfum change encore et devient profond, torréfié, presque animal — c'est le signe que les protéines fermentées du soja réagissent avec le gras chaud. La cible est une pâte brun-doré dans laquelle le gras commence à se séparer sur les bords de la cocotte. Si quoi que ce soit attache et fonce trop vite, déglacez d'une cuillerée d'eau de champignons et baissez le feu : un taucu brûlé apporte une amertume acide qui ne se corrigera plus.

Le pourquoiChauffé dans un corps gras, le taucu libère ses peptides et acides aminés libres issus de la fermentation du soja par Aspergillus, qui participent aux réactions de Maillard avec les sucres des échalotes et créent des composés aromatiques absents du produit cru.

Remettez les cubes de poitrine dans la cocotte et enrobez-les de pâte, puis ajoutez le gula melaka râpé, le sucre blanc et la sauce soja noire. Remuez sans arrêt trois à quatre minutes, jusqu'à ce que les sucres soient complètement dissous et que la viande soit laquée d'un brun sombre et brillant. Restez mesuré sur le sucre : contrairement à un braisé court, le babi pongteh réduira ensuite à découvert et concentrera tout ce que vous mettez ici. La cible est un enrobage qui adhère à la viande, pas un caramel autonome au fond de la cocotte. Si vous voyez le sucre commencer à foncer seul et à fumer, versez immédiatement le liquide de braisage — deux secondes de plus et vous aurez un caramel amer.

Le pourquoiLa dissolution complète des sucres avant mouillement est ce qui garantit une répartition homogène. Le saccharose du gula melaka, en présence des acides aminés du taucu et à la chaleur, alimente aussi les réactions de Maillard qui donnent la couleur acajou, distincte de la simple coloration de la sauce soja noire.

Versez l'eau de trempage filtrée des champignons complétée d'eau chaude jusqu'à hauteur de la viande, ajoutez les champignons et les six gousses d'ail entières en chemise, portez à frémissement puis couvrez et baissez au minimum. Le liquide ne doit jamais bouillonner franchement : il faut un tremblement de surface, une bulle qui crève de temps en temps. Laissez ainsi une heure trente en remuant deux ou trois fois seulement, et goûtez le liquide à mi-parcours sans rien corriger encore. La cible est une viande dont la couenne est devenue translucide et gélatineuse, et un maigre qui cède sous la pression d'une cuillère sans se défaire. Si le liquide descend sous la moitié de la hauteur de viande avant la fin, rajoutez de l'eau chaude — jamais froide, qui contracterait les fibres et durcirait le porc.

Le pourquoiEntre 80 et 95 °C, le collagène de la couenne et du tissu conjonctif se dénature puis s'hydrolyse lentement en gélatine, qui passe dans le liquide et lui donne son pouvoir nappant. Au-dessus, un bouillonnement franc contracterait brutalement les fibres musculaires et expulserait leur eau, ce qui donne une viande sèche dans une sauce pourtant abondante.

Ajoutez les quartiers de pommes de terre frits, retirez le couvercle et laissez réduire à feu doux pendant vingt-cinq à trente minutes, en secouant la cocotte plutôt qu'en remuant à la cuillère pour ne pas casser la viande. La sauce épaissit d'abord par évaporation, puis par l'amidon que les pommes de terre relâchent malgré leur croûte. C'est pendant cette phase à découvert que se produit le signe recherché : une nappe de graisse rouge-ambre, teintée par les pigments du taucu, des piments éventuels et des échalotes caramélisées, se rassemble en surface et sur les bords. Goûtez alors, et corrigez seulement maintenant avec la sauce soja claire si le plat manque de sel. Si la sauce reste trop liquide, sortez viande et pommes de terre et réduisez cinq minutes de plus à feu vif ; si elle est trop épaisse, détendez à l'eau chaude par petites quantités.

Le pourquoiLes caroténoïdes et les pigments issus de la caramélisation des échalotes et de la fermentation du soja sont liposolubles : ils se concentrent dans la phase grasse rendue, qui remonte par différence de densité dès que l'émulsion se relâche à découvert. C'est un marqueur visuel fiable d'un braisé mené assez longtemps et assez doucement.

Laissez tiédir la cocotte à découvert puis passez-la une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, une plaque de gras figé couvre la surface : retirez-en la moitié à la cuillère, pas la totalité, car c'est elle qui porte la couleur et une part de l'arôme. Réchauffez ensuite très doucement à couvert quinze minutes, sans jamais atteindre l'ébullition, et vous constaterez ce que dit Celia Lim de la Foodelicacy : les saveurs de la viande, du gras et de la sauce se sont assemblées et le plat est nettement meilleur qu'à la sortie du feu. Servez en plat creux, riz blanc à côté, sambal belacan à part. Si la sauce a trop pris au froid, détendez-la avec trois ou quatre cuillerées d'eau chaude hors du feu, en secouant plutôt qu'en remuant.

Le pourquoiLe refroidissement fige les triglycérides, ce qui permet un dégraissage sélectif impossible à chaud. Le repos laisse aussi la gélatine se structurer et les composés aromatiques volatils se répartir entre la phase grasse et la phase aqueuse, d'où l'impression de plat « rassemblé » le lendemain.