Atlas Culinaire · Macao · Asie
Bacalhau com Natas à Macaïse(葡式奶油鱈魚焗)
Gratin de morue à la crème — pommes de terre FRITES et béchamel enrichie aux natas, signature du Clube Militar
La première querelle porte sur la sauce : 'béchamel pure au lait (version continentale codifiée par Maria de Lourdes Modesto dans Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo, 1982) contre béchamel enrichie aux natas en fin de cuisson hors du feu, défendue par les établissements macaïs (Clube Militar, A Lorcha, Litoral) qui considèrent les natas indissociables de l''identité du plat. La deuxième dispute concerne les pommes de terre : frites en cubes de 2 cm (texture résistante après gratinage — marqueur distinctif vs Gomes de Sá MO045 où elles sont bouillies en rondelles) contre bouillies puis mélangées. La troisième controverse oppose muscade, épice maîtresse de la béchamel classique, et raifort utilisé en touche discrète par certains chefs du Clube Militar influencés par la cuisine hakka — ajout que les puristes portugais considèrent comme une déviation inacceptable.'
Vinho Verde Alvarinho sec (Monção e Melgaço) ou Dão Encruzado blanc — l'acidité coupe l'onctuosité de la crème
Plat emblématique de la cuisine luso-macaïse de confort, servi au Clube Militar de Macau fondé en 1870. Double signature : pommes de terre FRITES (≠ Gomes de Sá MO045) + béchamel aux natas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesDessaler la morue au réfrigérateur
Rincer la morue sous l'eau froide. Plonger dans un grand récipient d'eau froide, réfrigérer. Changer l'eau 3 fois sur 24h (toutes les 8h). Goûter à 24h : légèrement salé mais non piquant.
Pocher et effeuilller la morue
Égoutter la morue. Pocher dans eau frémissante (jamais bouillante) avec laurier, 10-12 min. Retirer, laisser tiédir, ôter peau et arêtes. Effeuilller en lamelles de 2-3 cm.
Frire les cubes à l'huile d'olive
Éplucher, couper en cubes 2cm, sécher soigneusement. Chauffer l'huile d'olive à 170°C, frire en deux lots 6-8 min jusqu'à cubes dorés légèrement croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
Faire fondre les oignons 15 minutes
Dans une sauteuse, faire fondre les oignons émincés à l'huile d'olive 15 min. Ajouter l'ail, cuire 2 min. Incorporer les lamelles de morue, mélanger délicatement 3 min. Retirer du feu. Ajouter les cubes de pommes de terre frites.
Préparer la béchamel enrichie hors du feu
Faire fondre le beurre. Ajouter farine en pluie, fouetter 2 min (roux blond). Verser le lait chaud en filet sans cesse de fouetter. Cuire 5 min jusqu'à épaississement. HORS DU FEU, incorporer les natas. Assaisonner muscade, poivre, sel avec parcimonie.
Assembler et gratiner 20-25 minutes à 200°C
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Dans un plat à gratin beurré (30×20 cm), verser le mélange morue-pommes de terre. Napper de béchamel natas. Parsemer de gruyère râpé. Enfourner 20-25 min jusqu'à surface dorée. Gril 3 min pour la croûte finale. Reposer 5 min avant service, parsemer de persil.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Time Out Macau — best bacalhau com natas
- ★★★☆☆Turismo de Macau — gastronomie luso-macaïse
- ★★★★☆Leite, David — The New Portuguese Table (Clarkson Potter, 2009)
- ★★★★☆A Lorcha Restaurant Macau — Bib Gourmand Michelin
- ★★★☆☆Gastronomia Portuguesa — versions régionales
- ★★★★☆Clube Militar de Macau — institution fondée 1870
- ★★★☆☆SAPO Receitas Portugal — bacalhau com natas, béchamel aux natas
- ★★★★★Modesto, Maria de Lourdes — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.