Baccalà alla vigilia di Natale

Plongez le baccalà dans un grand récipient d'eau froide et placez au réfrigérateur. Changez l'eau toutes les 8 à 12 heures pendant 48 heures minimum : c'est le geste fondateur de toute la recette, sans lui le plat serait immangeable. Au terme du dessalage, égouttez, séchez avec du papier absorbant et retirez les arêtes résiduelles et la peau épaisse si souhaitée. Découpez en morceaux généreux d'environ 6-7 cm — la taille d'une carte à jouer selon la tradition romaine.

Si vous suivez la version romaine classique avec légère croûte, passez les morceaux de morue dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent. Cette légère panure crée une barrière qui retient l'humidité du poisson pendant la cuisson et donne un peu de corps à la sauce finale. Dans la version in bianco ou la version con uvetta e pinoli pure, on peut sauter cette étape pour une sauce plus légère.

Dans une casserole large ou une cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les gousses d'ail entières (et l'oignon émincé si vous faites la version avec uvetta e pinoli). Faites revenir doucement 3 à 5 minutes jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et parfumé, sans le brûler — un ail brûlé donne une amertume irréversible à tout le plat. Pour la version in bianco, gardez l'ail ; pour la version con pomodoro, vous pouvez le retirer avant d'ajouter la sauce.

Déposez les morceaux de morue dans l'huile aromatisée, côté peau vers le bas si vous l'avez conservée. Faites dorer 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif pour fixer les chairs et créer une légère croûte dorée. La morue ne doit pas cuire entièrement à cette étape — elle finira dans la sauce. Retournez délicatement avec une spatule large pour ne pas émietter les morceaux.

Ajoutez les tomates pelées écrasées à la fourchette (pour la version con pomodoro) ou un trait d'eau chaude (pour la version in bianco). Si vous faites la version con uvetta e pinoli, ajoutez maintenant les raisins réhydratés et pressés et les pignons grillet. Salez très légèrement — le baccalà apporte encore du sel. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes en secouant délicatement la cocotte de temps en temps plutôt qu'en remuant, pour préserver l'intégrité des morceaux.

Cinq minutes avant la fin, ajoutez les olives de Gaête dénoyautées et les câpres bien rincées. Goûtez la sauce et rectifiez le poivre — le sel est souvent inutile. Les olives et câpres doivent chauffer dans la sauce sans perdre leur croquant et leur mordant caractéristiques : c'est ce contraste de textures qui définit la version romaine. Éteignez le feu et parsemez généreusement de persil plat haché.

Laissez reposer 5 minutes hors feu, couvercle entrouvert : les morceaux se raffermissent légèrement et la sauce se lie mieux. Dressez directement dans des assiettes creuses chaudes ou un plat de service commun — la table du 24 décembre est familiale et généreuse. Arrosez d'un filet d'huile d'olive crue pour la finition. Accompagnez de pain de campagne romain pour saucer, de brocoli romanesco vapeur ou d'artichauts alla giudia, autres piliers du repas di magro romain.