Bagel de Montréal(St-Viateur Bagel, méthode eau miel + four à bois)

Réhydrater la levure dans l'eau tiède avec 1 c.à.c. de miel pendant 10 minutes — elle doit mousser. Dans un grand bol, mélanger farine, sel, miel, huile et l'œuf. Ajouter la levure réhydratée. Pétrir à la main ou au robot pétrisseur pendant 10 minutes — la pâte doit être lisse, élastique et légèrement ferme (plus ferme qu'une pâte à pain standard).

Couvrir le bol d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser lever à température ambiante (22-25°C) pendant 1 heure, jusqu'à doubler de volume.

Diviser la pâte en 8 portions égales. Méthode traditionnelle : rouler chaque portion en boudin de 25cm. Joindre les extrémités en formant un anneau, en pinçant fermement (les extrémités doivent se souder sans se décoller à la cuisson). Le trou doit être large — environ 4-5cm — car la pâte gonfle au pochage et réduit le trou. Disposer sur plaques légèrement farinées. Laisser reposer 20 minutes.

Porter à ébullition 3L d'eau avec le miel (100ml). L'eau doit bouillonner activement. Plonger les bagels en lots de 3-4 — ne pas surcharger. Pocher 45-60 secondes côté dessus puis retourner 45 secondes côté dessous. Les bagels doivent gonfler légèrement et devenir légèrement brillants. Égoutter sur grille. Immédiatement après égouttage, saupoudrer généreusement de graines de sésame ou de pavot.

Préchauffer le four à 240°C (le maximum domestique — St-Viateur utilise 300°C+ dans son four à bois). Poser les bagels sur une plaque chaude ou une pierre à pizza. Cuire 15-18 minutes jusqu'à couleur brun doré profond. Retourner une fois à mi-cuisson. Les bagels doivent sortir du four croustillants et secs en surface — si mous, cuire encore 3-5 minutes.