Bahamian Baked Stuffed Crab(crabe de terre farci)

Si tu utilises des crabes de terre vivants, les purger 24-48h (jeun ou gavage au coco selon la tradition d'Andros), puis les laver abondamment à l'eau courante en brossant à la brosse dure, et à la brosse à dents entre les pattes (« toes ») pour ôter toute la terre. Le crabe de terre traîne du sable partout ; un nettoyage bâclé gâche le plat. Rincer jusqu'à eau claire.

Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition. Y plonger les crabes et les faire bouillir environ 20 à 30 minutes selon la taille, jusqu'à ce que la carapace vire au rouge-orangé. Égoutter et laisser tiédir pour pouvoir les manipuler. Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Détacher la partie supérieure (back) de chaque crabe en tirant au centre. Écarter délicatement le **gras jaune (« mustard »)** et le réserver dans un bol, en JETANT la poche à fiel (gall bag) sans la percer. Retirer et jeter les branchies plumeuses (« dead man's fingers »). Extraire toute la chair du corps et des pinces. Nettoyer et rincer 4 belles carapaces (backs) qui serviront de récipients pour la farce.

Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Y faire suer l'oignon, le poivron en dés, l'ail, le thym effeuillé et le piment haché 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et parfumés. C'est la base aromatique de la farce — la trinité bahamienne oignon-poivron-thym.

Ajouter à la poêle la chair de crabe, le gras « mustard » réservé, le jus de citron vert, les raisins secs, le persil et un filet de bouillon. Mélanger délicatement 2 minutes pour amalgamer sans écraser la chair. Incorporer une partie de la chapelure pour lier — la farce doit être moelleuse, ni sèche ni détrempée. Rectifier sel et poivre. Pendant ce temps, faire dorer le reste de la chapelure dans le reste du beurre fondu jusqu'à ambré.

Répartir généreusement la farce dans les 4 carapaces (backs) nettoyées, en tassant légèrement et en bombant le dessus. Couvrir chaque crabe farci de la chapelure beurrée dorée pour former la croûte gratinée. Déposer les crabes farcis sur une plaque allant au four.

Enfourner les crabes farcis à 200°C (400°F) pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante et la farce bien chaude. Surveiller la couleur en fin de cuisson pour ne pas brûler la croûte. Sortir et laisser tiédir 2 minutes.

Servir chaque crabe farci dans sa carapace, garni de persil et de tranches de citron, en entrée festive ou en plat avec du peas n' rice. À Andros, c'est un plat de fête associé au Crab Fest annuel, longtemps préparé pour les grandes occasions. Presser un trait de citron vert au moment de manger pour réveiller la richesse de la farce.