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Atlas Culinaire · Bahamas · Amériques
La soupe limpide du week-end bahamien — bouillon clair acidulé au citron vert, piment goat et piment de la Jamaïque, servie avec johnny cake ou grits
Le **souse** bahamien doit-il avoir un bouillon **clair** ou peut-il être troublé par la tomate ? La règle est tranchée par les natifs : le souse est une soupe LIMPIDE, jamais rougie à la tomate. Comme l'explique la recette de **Deandra**, Nassau native citée par Rooted in Nature, le cuisinier veut que le liquide final soit « clean » — propre, transparent, acidulé par le **citron vert** et parfumé au **piment de la Jamaïque (allspice)** et à la **feuille de laurier**, jamais lié ni tomaté. C'est ce qui sépare le souse du « stew » (ragoût brun) bahamien. Deuxième point d'histoire, documenté par **Amanda** (blog Abaco Sun) : le souse est né de la cuisine de subsistance de l'esclavage, où les ouvriers transformaient les morceaux de viande délaissés (langue de mouton, pieds de porc, abats, ailes de poulet) en bouillons savoureux. D'où la multiplicité des versions — chicken souse (la plus populaire, surtout aux ailes), sheep tongue souse, pig's feet souse, mutton souse — toutes liées par la même technique de bouillon clair au citron et au piment. Troisième point tranché : le **piment goat pepper** (ou bird pepper) apporte la chaleur, et le souse se sert traditionnellement le **week-end**, souvent au petit-déjeuner du samedi avec du johnny cake ou des grits, et jouit d'une solide réputation de **remède à la gueule de bois** après les longues nuits.
Switcha (limonade au citron vert) — Kalik ou Sands (bières nationales) — eau glacée avec quartier de citron vert ; le souse se suffit souvent à lui-même
Le **souse** est l'emblème du petit-déjeuner-brunch du week-end bahamien, particulièrement le samedi matin. Soupe claire au citron et au piment déclinée en de multiples versions selon la viande (poulet, langue de mouton, pieds de porc, mouton), il est ancré dans la cuisine de subsistance des îles et jouit d'une réputation tenace de remède à la gueule de bois après les longues nuits. On le trouve dans les fish fry, les bars de quartier et les tables familiales. Note 9/10 : institution du week-end, indissociable du johnny cake.
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Laver soigneusement les morceaux de poulet (ou la viande choisie) à l'eau froide, puis les frotter au jus d'un demi-citron vert et rincer — geste de propreté caribéen classique. Pour une langue de mouton, l'ébouillanter d'abord 10-15 minutes puis gratter au couteau la peau blanche externe (les papilles) avant de la couper en dés. Pour des pieds de porc, les ébouillanter et jeter cette première eau.
Dans une grande marmite, déposer la viande et couvrir largement d'eau froide (environ 1,5 à 2 litres). Porter à ébullition et écumer soigneusement la mousse grise qui monte en surface pendant les 10 premières minutes — c'est ce qui garantit un bouillon LIMPIDE. Un souse trouble est un souse mal écumé.
Une fois le bouillon écumé, ajouter l'oignon émincé, le céleri en tronçons, l'ail écrasé, les grains de piment de la Jamaïque (allspice) et les feuilles de laurier. Baisser le feu et laisser frémir doucement à couvert 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os. Le bouillon doit rester clair et se parfumer en profondeur.
Ajouter les pommes de terre en gros cubes et les carottes en rondelles. Glisser le piment goat pepper ENTIER et non percé (pour le parfum sans la grosse brûlure). Laisser cuire 15 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais non délitées. Elles épaississent légèrement le bouillon et le rendent rassasiant.
Couper le feu ou le baisser au minimum, puis presser le jus des citrons verts restants directement dans la marmite — HORS gros bouillon pour préserver l'acidité vive et éviter l'amertume. Goûter et rectifier le sel et le poivre. Le bouillon doit être franchement acidulé, salé juste, parfumé à l'allspice : c'est l'équilibre signature du souse.
Laisser reposer le souse 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se fondent. Retirer le piment entier et les feuilles de laurier si tu préfères. Le souse peut se servir aussitôt, mais beaucoup de Bahamiens le trouvent encore meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs s'étant amalgamées.
Servir le souse bien chaud dans des bols profonds, avec un morceau de poulet (ou de viande), des pommes de terre et beaucoup de bouillon clair. Accompagner d'un johnny cake (pain bahamien dense légèrement sucré) ou de grits de maïs. Poser sur la table des quartiers de citron vert et du piment frais pour que chacun ajuste acidité et chaleur à son goût — c'est le rituel du souse du week-end.
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Sourcer ou se taire
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