Baho

La réussite du baho commence 12 à 24 heures à l'avance. Coupez le bœuf en gros morceaux et déposez-les dans un grand saladier non métallique. Versez le jus de naranja agria, ajoutez l'ail haché, la moitié de l'oignon, l'achiote délayé, le cumin, le sel et le poivre, puis massez bien la viande pour que la marinade pénètre partout : l'acidité de l'orange amère va commencer à attendrir les fibres et à les imprégner de saveur et de couleur rouge. Couvrez et placez au réfrigérateur 12 heures minimum, idéalement une nuit entière — plus la macération est longue, plus le baho sera profond et tendre. Retournez la viande une ou deux fois si vous y pensez. Le lendemain, la viande aura pris une teinte orangée et dégagera un parfum acidulé et aillé : c'est le signe qu'elle est prête. Ne jetez surtout pas le jus de marinade, il assaisonnera les couches.

Pendant que vous préparez les légumes, sortez la viande du frigo pour qu'elle revienne en température. Épluchez la yuca : entaillez sa peau brune épaisse dans la longueur, décollez l'écorce et la couche rosée dessous, puis coupez la chair blanche en gros tronçons de 8 à 10 cm. Épluchez les plantains VERTS en incisant la peau sur la longueur (elle adhère, aidez-vous d'un couteau) et coupez chaque plantain en trois. Faites de même avec les plantains MÛRS, mais gardez-les à part dans un bol séparé : ils sont fragiles et sucrés, ils iront tout en haut de la marmite. Repère important : le plantain vert est dur et farineux, le plantain mûr est tendre et jaune-noir tacheté ; ne les mélangez pas, leur place dans la marmite n'est pas la même. Réservez chaque catégorie séparément.

Passez les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus de la flamme du gaz, face puis pile : la chaleur les assouplit instantanément, fait virer leur vert au vert foncé brillant et libère un parfum végétal — sans ce flambage, elles cassent au pliage. Au fond d'une grande marmite haute (idéalement une tamalera), installez une grille, un panier vapeur, ou à défaut un lit de tiges de plantain ou de feuilles roulées pour surélever les aliments. Versez l'eau SOUS cette grille : elle ne doit jamais monter jusqu'aux ingrédients, son seul rôle est de générer la vapeur. Tapissez ensuite la grille et les parois de plusieurs feuilles de bananier généreusement débordantes, de façon à pouvoir les rabattre par-dessus à la fin pour enfermer toute la vapeur. C'est ce cocon de feuilles qui fait le parfum signature du baho.

L'ordre est la règle d'or du baho, ne l'inversez jamais. Première couche, au plus près de la chaleur : la yuca et les plantains VERTS, les ingrédients les plus longs à cuire, répartis sur le lit de feuilles. Deuxième couche : la viande marinée, disposée sur les tubercules avec tout son jus de marinade, entrecoupée de l'oignon restant, des lanières de chiltoma et des quartiers de tomate qui vont fondre et arroser le tout. Troisième et dernière couche, tout en haut : les plantains MÛRS, posés délicatement — sucrés et fragiles, ils cuiraient en bouillie s'ils étaient au fond, mais au sommet ils confisent doucement dans la vapeur parfumée. Arrosez d'un reste de jus de marinade. Cette stratification fait que chaque ingrédient cuit à sa juste vitesse et que les sucs descendent en parfumant les couches du dessous.

Rabattez les feuilles de bananier débordantes par-dessus pour emprisonner le tout, posez éventuellement une assiette résistante dessus pour bien fermer, puis couvrez la marmite de son couvercle le plus hermétiquement possible. Lancez sur feu vif jusqu'à ce que la vapeur s'installe (l'eau du fond doit bouillonner), puis baissez à feu moyen-doux pour une étuvée régulière. Et maintenant, la discipline : NE PAS OUVRIR. Comptez 3 à 4 heures selon la taille des morceaux ; on peut, vers la 3e heure, vérifier UNE seule fois rapidement qu'il reste de l'eau au fond (rajouter de l'eau bouillante sur le côté si besoin, jamais sur les ingrédients), puis refermer aussitôt. Chaque ouverture inutile fait chuter la température et rallonge la cuisson. Le baho est prêt quand la yuca est fondante, les plantains tendres et la viande si moelleuse qu'elle s'effiloche à la fourchette. Si la viande résiste encore, prolongez : le collagène n'a pas fini de fondre.

Pendant que le baho cuit, préparez l'ensalada de repollo qui l'accompagne obligatoirement. Râpez finement le chou, émincez un demi-oignon et quelques dés de tomate, mettez le tout dans un saladier non métallique. Assaisonnez de vinaigre blanc, d'un filet de jus de citron vert, de sel et, si vous aimez, d'un peu de piment. Mélangez et laissez reposer au frais au moins 30 minutes : le chou va légèrement s'attendrir et s'imprégner du vinaigre tout en gardant son croquant. Ce curtido frais et acide est l'exact contrepoint du baho riche et fondant — sa vivacité nettoie le palais entre les bouchées. Goûtez avant de servir : il doit être franchement acidulé, presque mordant, c'est ce qui équilibre l'assiette.

Une fois la cuisson terminée, coupez le feu et laissez le baho reposer dix minutes couvert : les jus se redistribuent et tout se raffermit juste ce qu'il faut. Ouvrez alors la marmite — le nuage de vapeur parfumée au bananier et à l'orange amère qui s'en échappe est la récompense. Servez généreusement dans de grandes assiettes ou directement sur des feuilles de bananier : un morceau de viande effilochée, un tronçon de yuca fondante, un morceau de chaque plantain, le tout arrosé des sucs du fond. Couronnez d'une bonne pince de curtido vinaigré. Au Nicaragua, le baho est LE plat du déjeuner dominical familial, partagé en grande tablée, qu'on prépare souvent la veille et qu'on cuit le matin même. C'est un plat de patience et de partage, jamais un repas pressé.