Bai Ben(បាយបេ)

Rincer le riz blanc et le riz noir dans des bols séparés — impérativement séparés car le riz noir libère une couleur violette intense qui colorerait le riz blanc si mélangés pendant le trempage. Recouvrir chacun d'eau froide et laisser tremper 4-8 heures. Faire tremper les haricots noirs dans un troisième bol. Après trempage, égoutter chaque riz séparément, rincer. Cuire les haricots noirs égouttés à l'eau bouillante 30 minutes jusqu'à tendres — ils doivent s'écraser facilement entre deux doigts mais rester entiers. Égoutter.

Mélanger le riz blanc trempé et égouttés avec le riz noir trempé et égoutté dans le panier vapeur. La couleur violette du riz noir va diffuser dans le riz blanc pendant la cuisson — c'est voulu, créant un riz bicolore marbré caractéristique. Cuire à la vapeur forte 25-30 minutes. À mi-cuisson, arroser de 50ml d'eau chaude et remuer. Le riz est prêt quand tous les grains sont translucides et collants. Transférer dans un grand bol.

Pendant que le riz est encore chaud, dissoudre le sucre de palme râpé dans le lait de coco chaud (pas bouillant). Verser progressivement sur le riz en mélangeant à la main (mains huilées) ou avec une spatule. Incorporer les haricots noirs cuits et égouttés en les pliant délicatement dans le riz — ne pas écraser les haricots. Le riz doit absorber complètement le lait de coco (10-15 minutes d'attente) avant de façonner. Ajouter le sel. La masse finale doit être dense, collante, légèrement sucrée et parfumée à la coco.

Avec les mains légèrement huilées ou mouillées, prélever environ 80g de riz gluant et former une boule en roulant entre les deux paumes. Aplatir légèrement pour obtenir une forme ovale ou ronde de 5-6 cm. Préparer les feuilles de bananier assouplies à la flamme. Déposer une boule au centre d'une feuille, refermer en pliant les bords et attacher avec un brin de raphia ou de ficelle naturelle en formant un petit paquet. La présentation finale ressemble à un petit cadeau enveloppé de vert.

Les bai ben sont traditionnellement préparés la veille au soir de la cérémonie. Les paquets sont disposés dans un panier ou sur un plateau recouvert de fleurs de jasmin blanches (phka chambak). À l'aube (entre 4h et 6h du matin, avant le lever du soleil), les familles apportent les bai ben à la pagode. Les moines récitent des prières pour les esprits des défunts et les boules sont déposées à l'entrée de la pagode — les esprits des ancêtres (preah vihear) viennent les collecter dans l'obscurité pré-aube selon la croyance populaire khmère.

Après la cérémonie rituelle de dépôt à la pagode, les familles consomment elles-mêmes des bai ben préparés en parallèle (pas ceux destinés aux ancêtres). Le bai ben se mange à température ambiante, enlevant la feuille de bananier et mangeant la boule avec les doigts. La texture est douce, légèrement sucrée, parfumée à la coco avec le contraste doux des haricots noirs entiers. Les enfants reçoivent les premières boules selon le protocole du Pchum Ben.