Baigan Choka(aubergine rôtie à la flamme)

Lave et sèche les aubergines, garde le pédoncule qui servira de poignée. Pratique deux ou trois fentes profondes dans la longueur de chacune, sans les traverser de part en part, et glisse dans chaque fente une gousse d'ail entière pelée. C'est le geste que Felix donne en variante mais qui fait toute la différence : l'ail va confire à l'intérieur pendant le rôtissage et parfumer la chair de l'intérieur, au lieu d'être simplement ajouté après. Badigeonne la peau d'un film d'huile.

Pose les aubergines directement sur la flamme du brûleur, ou sur une grille métallique au-dessus. Rôtis-les vingt à vingt-cinq minutes en les tournant tous les cinq minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie, ridée, et surtout mince et parcheminée — c'est le repère exact que donne Felix, « thin and paper like ». Tant que la peau reste charnue et souple, l'intérieur n'a pas fini de rendre son eau et le choka sera aqueux et amer. L'aubergine doit s'affaisser complètement et le pédoncule doit se détacher tout seul quand on la soulève.

Laisse tiédir cinq minutes, puis fends chaque aubergine sur la longueur et racle la chair à la cuillère en tirant vers toi : la peau se retourne d'elle-même comme un gant et se sépare nette. Retire aussi les gousses d'ail confites, qui sont maintenant fondantes et se mêleront d'elles-mêmes. Écrase le tout à la fourchette ou au pilon, en purée souple mais pas parfaitement lisse. Sale et poivre maintenant, jamais avant le rôtissage. Si de l'eau s'est accumulée au fond du bol, égoutte-la — un choka ne doit pas nager.

Ajoute l'oignon haché fin, l'ail cru haché et le Scotch bonnet si tu en mets, et mélange. Ces aromates ne cuisent pas : leur mordant cru est le contrepoids de la chair fondante et douce de l'aubergine rôtie. Certaines familles de Caroni n'y mettent aucun piment et laissent la sauce pimentée à côté ; d'autres en mettent la moitié d'un Scotch bonnet. Goûte et ajuste. À ce stade le choka est bon mais plat — il attend son chunkay.

Verse l'huile dans une petite louche à long manche — la kalchul — ou une toute petite casserole, et chauffe à feu vif. Ajoute l'ail émincé et surveille-le sans le quitter des yeux : dès qu'il prend une couleur dorée, dix à quinze secondes, il faut retirer du feu. Felix appelle ce geste le *chongkaying*, et son timing est brutal : un ail blond parfume, un ail brun rend tout le plat amer. L'huile doit onduler et commencer à fumer au moment où tu la verses.

Verse l'huile et son ail d'un seul geste ferme sur la purée d'aubergine. Le crépitement doit être franc et une bouffée d'ail doit monter aussitôt. Mélange immédiatement pour répartir l'huile dans toute la masse. Le choka change de couleur, passe du gris terne au beige brillant, et son parfum bascule d'une odeur d'aubergine grillée à celle du plat fini. C'est le geste qui sépare un baigan choka d'une purée d'aubergine, et il ne se remplace par rien.

Sers le baigan choka tiède, dans un petit bol, avec un sada roti chaud tiré du linge. On rompt le roti à la main et on ramasse le choka avec — pas de couverts. Il se sert le plus souvent en trio avec le tomato choka et l'aloo choka, chacun dans son bol, autour du plateau de rotis, et c'est ce trio qui constitue le petit-déjeuner canonique de la ceinture indo-trinidadienne. Il accompagne aussi le dhal et le riz, ou se pose à côté d'un buss up shut et d'un curry.