Baiser de Malmedy

Préchauffez le four à 160 °C. Sortez les blancs d'œufs une heure à l'avance : à température ambiante, ils montent plus vite et plus haut. Essuyez le bol du batteur et le fouet avec du papier absorbant imbibé de vinaigre blanc pour ôter toute trace de gras, puis séchez. Chemisez deux plaques de papier cuisson. Mélangez à part la poudre d'amandes, la farine et un tiers du sucre.

Commencez à fouetter les blancs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Dès qu'ils moussent, versez un tiers du sucre restant en pluie et continuez ; à mi-parcours, versez le deuxième tiers ; en fin de montage, le dernier. La meringue doit devenir brillante, dense et former un bec d'oiseau ferme au bout du fouet quand on le relève.

Versez le mélange poudre d'amandes, farine et sucre sur la meringue et incorporez-le délicatement à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le haut en tournant le bol d'un quart de tour à chaque mouvement. Arrêtez dès que le mélange est homogène : chaque tour de maryse supplémentaire fait retomber la meringue.

Dressez sur les plaques chemisées de petits tas de deux à trois centimètres de diamètre, à la poche à douille lisse ou simplement à deux cuillères, en les espaçant légèrement. Comptez un nombre pair, puisqu'ils s'assembleront deux par deux. Parsemez généreusement d'amandes effilées ou hachées — c'est la signature visuelle du baiser malmédien.

Enfournez à 160 °C pour trente-cinq à quarante minutes. Le mot juste est sécher, pas cuire : les coques doivent rester très pâles, à peine blondes sur les amandes, et devenir légères et sèches. Si elles commencent à dorer franchement, baissez à 140 °C et prolongez. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.

Placez le bol et le fouet vingt minutes au congélateur, puis fouettez la crème très froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme, en ajoutant le sucre glace et la vanille en fin de montage. Elle doit tenir au fouet sans couler mais rester souple : une crème sur-fouettée devient granuleuse et commence à tourner en beurre, ce qui se voit immédiatement à l'assemblage.

Appariez les coques par taille. Dressez une bonne noix de crème fouettée sur la face plate de l'une, à la poche à douille cannelée, et posez la seconde dessus en pressant très légèrement, jusqu'à ce que la crème affleure sur tout le pourtour. C'est cette rencontre des deux coques qui a donné son nom à la pâtisserie dans les années 1930.

Saupoudrez d'un voile de sucre glace et servez dans l'heure qui suit l'assemblage : la meringue, hygroscopique, absorbe l'humidité de la crème et ramollit assez vite. Les coques nues, en revanche, se conservent une semaine dans une boîte hermétique — c'est ainsi qu'on les prépare à l'avance à Malmedy, pour les assembler au dernier moment.