Bajia(باجية) — beignets de besan aux oignons

Préparation — Émincer et saler l'oignon — Épluchez les oignons et taillez-les en lamelles très fines, dans le sens de la longueur, pour qu'elles restent souples à la cuisson. Placez-les dans un grand saladier, salez et mélangez à la main. Le sel va faire dégorger l'oignon : c'est cette eau, et non de l'eau ajoutée, qui va lier toute la pâte. Ne rincez jamais après ce salage.

Le pourquoiLe sel provoque une osmose qui extrait l'eau de l'oignon ; cette eau hydratera le besan sans le noyer.

Préparation — Mélanger les farines et épices à sec — Dans un autre bol, réunissez le besan, la farine de riz, le curcuma, le cumin, le piment, l'ajwain et le sel restant. Mélangez à sec pour répartir les épices. Le besan cru a un goût amer de légumineuse : ce sont la cuisson et le grillage à l'huile qui le transforment en saveur de noisette.

Le pourquoiMélanger les épices à sec évite les grumeaux et garantit un assaisonnement homogène avant hydratation.

Préparation — Lier la pâte sans eau — Ajoutez à l'oignon dégorgé l'ail, le gingembre, le piment vert et la coriandre, puis versez le mélange de farines par-dessus. Malaxez à la main : la pâte doit s'agglomérer grâce à la seule eau de l'oignon. N'ajoutez qu'une cuillère à soupe d'eau, et seulement si le mélange reste poudreux et refuse de tenir.

Le pourquoiL'amidon du besan gonfle avec l'humidité de l'oignon et forme un enrobage collant à faible teneur en eau, donc peu absorbant à la friture.

Repos — Laisser reposer 20 minutes — Couvrez et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. L'oignon continue de rendre son eau et le besan finit de s'hydrater : la pâte passe d'un état friable à un état soudé, prêt à frire. Juste avant de cuire, incorporez la levure chimique.

Le pourquoiLe repos permet une hydratation lente et complète de l'amidon ; la levure crée des micro-bulles qui allègent la croûte.

Cuisson — Chauffer l'huile à 180°C — Versez l'huile dans une casserole à bords hauts et montez-la à 180°C. Vérifiez avec un peu de pâte : elle doit remonter en grésillant vigoureusement en quelques secondes, sans brûler. Une huile trop froide gorge les beignets, une huile trop chaude les colore avant de les cuire.

Le pourquoiÀ 180°C, l'eau de surface se vaporise instantanément et forme une barrière qui limite l'absorption d'huile (effet croûte).

Cuisson — Frire par petites poignées — Prélevez de petites poignées irrégulières de pâte et déposez-les délicatement dans l'huile, sans surcharger. Frottez cinq à six beignets à la fois : trop nombreux, ils font chuter la température et se collent entre eux. Les bords dentelés qui pendent créent le croustillant recherché.

Le pourquoiUne friture en petites quantités maintient la température de l'huile stable, condition d'une croûte nette.

Cuisson — Dorer et égoutter — Laissez frire 2 à 3 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur brun doré profond. Sortez à l'écumoire et égouttez sur du papier absorbant ou une grille. La bajia doit sonner creux et croustiller sous la pression : une couleur trop claire trahit un cœur encore pâteux.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre sucres de l'oignon et protéines du besan développe couleur et arômes grillés.

Service — Servir brûlant avec chutney ou daqoos — Saupoudrez d'un trait de chaat masala ou de citron vert pressé et servez immédiatement, tant que c'est croustillant. Accompagnez d'un chutney de coriandre-menthe à la mode indienne ou d'une daqoos tomate-piment à la mode du Golfe. Sur les étals de Mutrah, on les tend dans un cornet de papier journal à grignoter en marchant.

Le pourquoiL'acidité du citron et du chutney tranche le gras de friture et réveille les épices.