Oman

Les populations du Magan (nom antique d'Oman) entretiennent des échanges commerciaux intenses avec la Mésopotamie sumérienne et la civilisation de l'Indus, exportant cuivre, poisson séché et produits agricoles. Ces routes maritimes précoces introduisent dans la région des épices, des céréales et des techniques culinaires venues d'Asie du Sud et de Mésopotamie. Les fouilles archéologiques à Ras al-Jinz confirment la présence de céramiques indiennes et de restes alimentaires datant de cette période.

Les marins et marchands omanais, notamment ceux de Sohar et de Mascate, dominent les routes commerciales de l'océan Indien reliant l'Arabie à l'Inde, à l'Afrique orientale et à l'Asie du Sud-Est. Ces voyages introduisent durablement dans la cuisine omanaise le riz basmati indien, les épices comme la cardamome, le poivre long et le curcuma, ainsi que des techniques de conservation du poisson venues d'Afrique de l'Est. La figure légendaire de Sinbad le marin, associée à Sohar, illustre cette époque d'échanges culinaires et culturels intenses.

L'occupation portugaise des côtes omanaises (1507–1650) introduit de nouveaux ingrédients issus des Amériques via les routes commerciales lusitaniennes, notamment le piment (chili), la tomate et certaines cucurbitacées. Ces apports transforment progressivement les marinades et les préparations épicées, intégrant une chaleur piquante inédite dans des plats comme le mashuai (poisson grillé épicé). Les échanges avec l'Afrique de l'Est, consolidés par la présence omanaise à Zanzibar, apportent également des influences culinaires swahilies.

Sous le sultanat de Mascate et Oman, la domination omanaise sur Zanzibar et une partie de la côte est-africaine crée une synthèse culinaire durable entre les traditions arabes, indiennes et swahilies. Le riz aux épices (pilaf), le biryani d'influence moghole et les préparations à base de noix de coco intègrent le répertoire culinaire omanais, particulièrement dans les régions côtières. Ces influences sont encore perceptibles aujourd'hui dans des plats comme le kabuli rice et certaines préparations de poisson au lait de coco.

L'arrivée au pouvoir du sultan Qaboos en 1970 inaugure une période de modernisation rapide qui, paradoxalement, s'accompagne d'une volonté affirmée de préserver et de valoriser l'identité culturelle omanaise, notamment sa gastronomie traditionnelle. Des efforts institutionnels sont déployés pour documenter les recettes régionales, les techniques de shuwa, les variétés de dattes et les préparations de halwa comme éléments du patrimoine national. Oman commence à se positionner sur la scène internationale comme une destination gastronomique authentique, mettant en avant la richesse de sa tradition culinaire plurimillénaire.