Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Bakı bozbaşı(soupe d'agneau de Bakou aux pois chiches et pruneaux)
La soupe-drapeau de Bakou — agneau à os mijoté au long cours avec pois chiches, pommes de terre farineuses et pruneaux acidulés, le bozbaşı est l'âme liquide de la cuisine azérie depuis les caravansérails de la Route de la Soie.
Le bozbaşı est au cœur d'une querelle géographique vivace entre les grandes villes azéries. La version bakuvienne (Bakı bozbaşı) se distingue par l'ajout de pruneau sec (armud ou garayemiş — pruneau sauvage du Caucase) qui donne une acidité douce, et par l'utilisation de pois chiches pré-cuits ajoutés en fin de cuisson pour qu'ils gardent leur texture. La version de Gəncə (Gəncə bozbaşı), défendue par les cuisiniers de la deuxième ville du pays, incorpore davantage de tomates et d'épices (coriandre fraîche, poivre noir en quantités), donnant un bouillon plus rouge et plus relevé. La version de Şirvan (région centrale) utilise quant à elle du navet blanc ou du coing (heyva) à la place du pruneau, créant un profil totalement différent. Enfin, l'historien culinaire Tahir Amiraslanov (ouvrage «Azerbaycan Mutfağı», 2006) documente une version du XIXe siècle de Bakou dans laquelle on ajoutait des châtaignes (şabalıd) rôties comme épaississant naturel du bouillon — tradition presque disparue aujourd'hui mais encore pratiquée dans certaines familles de Khinaliq.
Thé noir chaud de Lankaran infusé à la théière en toute circonstance. Pain lavash ou yuxa fraîche pour éponger le bouillon. Un filet de sumac en poudre ou de jus de grenade à table — chaque convive acidifie à sa guise. Jamais de vin — la tradition azérie du bozbaşı est résolument non-alcoolique.
9/10 — soupe nationale de facto, servie dans tous les foyers azéris et tous les restaurants traditionnels de Bakou. Le bozbaşı du vendredi est un rituel intouchable dans de nombreuses familles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesBlanchir la viande et démarrer le bouillon
Bouillon — Blanchir la viande et démarrer le bouillon — Mettre l'agneau dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition 5 min. Jeter cette première eau (écume et impuretés). Rincer la viande. Remettre dans la cocotte avec 2 litres d'eau froide, 1 oignon entier piqué, sel et curcuma. Porter à légère ébullition puis réduire au frémissement. Le bouillon doit être translucide avec de petites bulles.
Cuire l'agneau à feu doux
Mijotage — Cuire l'agneau à feu doux — Écumer les 10 premières minutes avec une louche. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux (frémissement à peine visible) pendant 60 minutes. L'agneau doit commencer à se détacher légèrement des os. Ce mijotage long est ce qui donne son corps et sa richesse au bozbaşı — il ne se précipite pas.
Ajouter les pommes de terre et pois chiches
Légumes — Ajouter les pommes de terre et pois chiches — Retirer l'oignon entier (il a donné ses arômes). Ajouter les pommes de terre en quartiers et les pois chiches cuits (ou boîte égouttée). Poursuivre la cuisson 20-25 min — les pommes de terre doivent être fondantes mais entières (pas réduites en purée).
Ajouter les pruneaux pour l'acidité
Pruneaux — Ajouter les pruneaux pour l'acidité — Ajouter les pruneaux dénoyautés et la tomate concassée. Cuire encore 25-30 min. Les pruneaux doivent ramollir et commencer à libérer leur acidité sans se dissoudre complètement — ils doivent rester reconnaissables dans les bols.
Corriger et préparer le service
Finition — Corriger et préparer le service — Retirer le deuxième oignon si utilisé. Rectifier l'assaisonnement. Faire revenir l'oignon émincé restant dans un peu d'huile jusqu'à légère dorure, ajouter au bozbaşı pour la finition (tradition bakuvienne). Infuser le safran si utilisé — 0.25 c.à.c. dans 50ml d'eau chaude 5 min, verser dans la soupe.
Servir avec sumac et pain
Service — Servir avec sumac et pain — Servir dans des bols profonds, en s'assurant que chaque convive reçoit un morceau d'agneau, quelques pois chiches, des quartiers de pommes de terre et 2-3 pruneaux. Poser le sumac en poudre et la coriandre ciselée sur la table. Chaque convive acidifie à son goût — c'est un rituel du bozbaşı. Accompagner de lavash ou yuxa chaude.
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Sources
- ★★★☆☆Nomad Paradise — xəngəl dans les 17 plats azéris incontournables
- ★★★☆☆Excited Food — recette bozbaşı, ingrédients et variantes
- ★★★★☆Russian Food USA — contexte bozbaşı azerbaïdjanais, variantes régionales
- ★★★★★AzeriFood — documentation variantes bakuviennes et régionales du bozbaşı
- ★★★★★Office du tourisme officiel Azerbaïdjan — patrimoine culinaire
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