Azerbaïdjan

Les fouilles archéologiques menées dans la plaine du Kür-Araz révèlent des pratiques agricoles élaborées incluant la culture de la vigne, du blé et de l'orge dans l'entité connue sous le nom d'Albanie caucasienne, ancêtre territorial de l'Azerbaïdjan actuel. Ces données, documentées notamment par les travaux de l'Institut d'Archéologie de Bakou, établissent les fondements d'une tradition alimentaire sédentaire. La vitiviniculture y est particulièrement précoce et s'inscrit dans un continuum caucasien remontant au Néolithique.

Sous les dynasties Sajides puis Sallarides, les territoires azerbaïdjanais s'intègrent pleinement dans la sphère culinaire irano-persane, adoptant et adaptant les techniques de préparation du riz pilaf, des ragoûts parfumés aux fruits secs (khoresh) et des pâtisseries au miel et aux noix. Les chroniques géographiques arabes d'Ibn Hawqal (Xe siècle) décrivent la richesse agricole de la région, notamment ses vignobles, ses cultures de safran et de coton. Cette période forge le socle perse-turcique de la cuisine azerbaïdjanaise classique.

La conquête mongole sous Hülagü Khan (1258) dévaste les centres urbains du Caucase du Sud mais entraîne paradoxalement une intensification des échanges alimentaires sur la route de la soie traversant Tabriz, alors capitale de l'Ilkhanat. De nouvelles épices, techniques de conservation et recettes de viandes séchées ou fumées s'intègrent progressivement à la tradition locale. Tabriz, aujourd'hui en Iran mais historiquement liée à la culture azerbaïdjanaise, devient un carrefour gastronomique majeur documenté par les voyageurs comme Marco Polo.

Le traité du Gulistan (1813) puis celui de Turkmenchay (1828) intègrent les khanats azerbaïdjanais du nord à l'Empire russe, entraînant une lente hybridation culinaire avec les pratiques alimentaires slaves, notamment l'introduction plus large du pain de seigle, des techniques de conservation par fermentation et de certaines préparations à base de pomme de terre. La cuisine de cour des khans de Bakou, Shaki et Ganja maintient cependant vivace la tradition locale du plov de fête et des sucreries à base de noix. Des recueils de recettes manuscrits datant de cette période sont conservés aux archives nationales de Bakou.

L'indépendance de la République d'Azerbaïdjan (1991) s'accompagne d'un mouvement de réappropriation et de valorisation du patrimoine gastronomique national, longtemps uniformisé sous l'ère soviétique. Des chefs et ethnographes documentent les recettes régionales menacées de disparition, et la cuisine azerbaïdjanaise gagne une visibilité internationale, notamment lors de l'Exposition Universelle de Milan 2015. En 2017, l'UNESCO inscrit le plov azerbaïdjanais sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, consacrant sa dimension identitaire.