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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Le dolma azerbaïdjanais — petites perles de feuilles de vigne farcies à l'agneau-riz-herbes, mijotées et servies avec yaourt à l'ail.
Tradition azerbaïdjanaise du dolma inscrite au patrimoine immatériel UNESCO (2017, sous nom 'Dolma making and sharing tradition'). La règle d'or : feuilles de vigne FRAÎCHES de printemps (mai-juin) — les feuilles en saumure du commerce sont second choix. Forme spécifique azérie : PETITE et RONDE (1cm de diamètre, 4cm de long), pas longue tube turco-grecque. Hérésie : version sans menthe (la menthe est obligatoire en azéri, optionnelle en turc), version sans fenouil/aneth (essentiels). Débat Quba vs Ganja : Quba (nord) fait dolma minuscules très serrées ; Ganja (sud) légèrement plus grandes ovales. Le yaourt à l'ail (qatiq sarımsaqlı) en accompagnement est NON négociable — sans lui, le dolma est nu. Servi traditionnellement aux mariages et Novruz.
Vin rouge azerbaïdjanais Madrasa, ou ayran (boisson yaourt salé). Thé noir en samovar avec sucre confit. Compote de cornouilles (zoğal) en dessert.
Patrimoine immatériel UNESCO (2017 — 'Dolma making and sharing tradition'). Plat de fierté nationale azerbaïdjanaise. Servi aux mariages, Novruz (21 mars), anniversaires. La fabrication collective de dolmas en famille = rituel transmis de mère en fille. Compétitions annuelles à Bakou (Dolma Festival).
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Si feuilles fraîches : blanchir 20 sec dans eau bouillante salée, plonger en eau glacée. Si saumure : rincer 3 fois en eau froide. Sécher entre torchons. Retirer les tiges.
Dans un grand bol, mélanger agneau haché, riz cru lavé, oignon finement haché, aneth, menthe, coriandre, fenouil, sel, poivre, cannelle, beurre fondu. Pétrir 5 min à la main pour homogénéiser. Goûter en faisant cuire une petite boulette 2 min — ajuster sel-épices.
Étaler une feuille face brillante vers le bas, nervures vers le haut. Déposer 1 c.à.c. de farce à la base près du pédoncule. Replier les 2 côtés sur la farce. Rouler vers la pointe en serrant modérément. Le dolma doit faire 4cm de long, 1cm de diamètre. Continuer avec toutes les feuilles. Aligner les dolmas serrés dans une cocotte.
Dans la cocotte, disposer les dolmas en cercles concentriques serrés sur 2-3 couches. Ajouter le bouillon ou l'eau juste à hauteur. Ajouter jus citron et beurre. Couvrir d'une assiette retournée pour les maintenir immergés. Couvrir la cocotte. Porter à frémissement, mijoter 1h-1h15 à feu doux.
Mélanger yaourt épais, ail écrasé en pâte, pincée de sel. Ajuster — la sauce doit être ail-piquant net mais yaourt-frais en finale.
Dresser 8-10 dolmas par assiette en pyramide. Napper d'une grosse cuillerée de sauce yaourt à l'ail. Parsemer de menthe fraîche. Servir tiède (pas brûlant — palais brûlé).
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