Hamrəşil(porridge de blé concassé au beurre de mouton)

Démarrage — Rincer et faire démarrer le blé — Rincer le blé concassé 3 fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre dans une grande cocotte à fond épais avec l'eau froide. Porter à ébullition en remuant régulièrement. Écumer la mousse grise qui se forme en surface les premières minutes.

Oignon — Faire revenir l'oignon dans le beurre — Dans une petite poêle, faire fondre la moitié du beurre et faire revenir l'oignon émincé à feu moyen 12-15 min jusqu'à translucide et légèrement doré. Ajouter dans le blé en train de cuire. L'oignon va lentement se dissoudre dans le porridge pendant le long mijotage.

Mijotage long — Mijoter 90 minutes à feu très doux — Réduire le feu au minimum absolu. Remuer toutes les 15-20 min pour éviter que le fond attache. Le porridge va progressivement épaissir — ajouter un peu d'eau chaude si trop épais. Après 90 min, les grains de blé doivent être complètement gonflés et commencer à se défaire légèrement. C'est la consistance cible — entre bouillie et risotto.

Finition — Incorporer le reste du beurre, saler — Ajouter le reste du beurre en parcelles dans le porridge chaud et remuer jusqu'à incorporation complète. Saler maintenant. Le hamrəşil doit être onctueux, brillant de beurre, d'un beige doré. Ajuster la consistance — plus d'eau bouillante pour plus liquide, cuisson 5 min de plus pour plus épais.

Service — Servir dans des bols avec beurre fondu supplémentaire — Servir dans des bols épais (ils maintiennent mieux la chaleur). Verser une cuillerée de beurre fondu supplémentaire sur chaque bol. Manger immédiatement — le hamrəşil refroidit vite et perd sa texture crémeuse. En montagne, on mange directement la marmite sur le feu.