Qutab balqabağı(chausson potiron-grenade d'automne)

Pâte — Pâte ébouillantée — Mélanger farine, sel et huile. Verser l'eau bouillante progressivement, mélanger à la cuillère, puis pétrir 8 min quand manipulable. Couvrir et reposer 30 min. Le repos est indispensable pour l'extensibilité de la pâte.

Farce — Cuire le potiron et l'oignon — Couper le potiron en petits dés. Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter les oignons émincés et cuire 15 min à feu moyen jusqu'à transparence et légère dorure. Ajouter les dés de potiron, couvrir et cuire 12-15 min en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Écraser grossièrement à la fourchette — garder quelques morceaux pour la texture.

Finition farce — Assaisonner et incorporer les graines de grenade — Retirer du feu. Incorporer le sucre, la cannelle, le poivre et le sel. Goûter et rectifier. Laisser tiédir 10 min puis ajouter les graines de grenade fraîches en les remuant délicatement — leur acidité et leur croquant doivent rester intacts.

Façonnage — Étaler et garnir — Diviser la pâte en 8 pâtons. Étaler chaque pâton en disque de 22 cm. Déposer 2 bonnes c.à.s. de farce sur une demi-lune, replier et souder fermement les bords. Le potiron est plus collant que la viande — souder deux fois en appuyant avec les doigts, puis sceller au bord du pouce.

Cuisson — Saisir à sec sur saj — Cuire à sec sur saj ou fonte à feu moyen-vif, 2-3 min par face. La farce végétale cuit plus vite que la farce viande — la pâte dorée avec cloques indique que c'est prêt. Attention aux projections si une grenade exposée éclate.

Beurrage et service — Beurrer et saupoudrer — Beurrer généreusement à la sortie du saj. Empiler sous linge 5 min, puis servir chaud avec yaourt nature. Saupoudrer de sumac si on n'a pas mis de graines de grenade dans la farce.