Qutab ətli(chausson à la viande et mélasse de grenade)

Pâte — Préparer la pâte ébouillantée — Mélanger farine, sel et huile dans un saladier. Verser l'eau bouillante progressivement en remuant avec une cuillère (attention aux brûlures), puis pétrir 8 min à la main quand la pâte est manipulable. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 min.

Farce — Préparer la farce à la dernière minute — Râper l'oignon finement et presser dans un linge pour retirer l'excès d'eau. Mélanger la viande hachée, l'oignon essoré, le poivre, le cumin et la coriandre. Ne pas encore saler. Juste avant de garnir, incorporer la mélasse de grenade et le sel — ce timing préserve la jutosité.

Façonnage — Diviser, étaler et garnir — Diviser la pâte en 8 pâtons égaux. Fariner légèrement le plan de travail et étaler chaque pâton en disque de 22-24 cm, presque translucide. Déposer 2-3 c.à.s. de farce viande sur une demi-lune, en laissant un bord libre de 1 cm. Replier et souder en appuyant fermement avec les doigts, puis passer le bord du pouce ou une fourchette pour sceller.

Cuisson — Saisir à sec sur saj — Chauffer un saj bombé (ou fonte plate) à feu moyen-vif, sans matière grasse. Cuire chaque qutab 3-4 min par face. La pâte doit présenter des cloques brunes caractéristiques. La viande est cuite quand les bords semblent secs et que le qutab semble plus rigide qu'au départ.

Beurrage — Beurrer immédiatement à la sortie — À la sortie du saj, badigeonner chaque qutab de beurre fondu au pinceau pendant qu'il est encore brûlant. Empiler sous un linge. Le beurre s'infiltre dans la pâte chaude et la rend fondante — c'est le geste signature que les recettes étrangères oublient.

Service — Sumac et yaourt — Couper chaque qutab en 2 ou 3 portions. Saupoudrer de sumac. Servir immédiatement avec un bol de yaourt nature salé ou de süzmə. Le sumac rééquilibre le gras du beurre et complète le profil acide amorcé par la mélasse de grenade.