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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Galette ultra-fine pliée en demi-lune, gorgée d'herbes printanières, saisie sur le saj bombé.
L'office du tourisme officiel azerbaidjan.travel et le magazine Visions of Azerbaijan tranchent : le SEUL critère non négociable du qutab est qu'il soit farci d'HERBES — la farce viande, citrouille ou fromage n'est qu'une variante, jamais le canon. Le débat porte sur la cuisson : les puristes exigent le saj (plaque de fonte bombée chauffée à la flamme) qui donne les cloques brûlées caractéristiques, tandis que les cuisines urbaines de Bakou acceptent une poêle en fonte plate. Le second point sensible est le beurrage : badigeonner le qutab de beurre fondu à la sortie est la règle terrain azérie, mais beaucoup de blogs étrangers l'omettent et obtiennent une galette sèche que les Azéris jugent ratée.
Ayran salé fouetté (lait fermenté) ou thé noir de Lankaran servi en armudu, le verre en forme de poire. Sumac à saupoudrer au service.
9/10 — omniprésent en street-food et sur les tables de fête, particulièrement au printemps avec les premières herbes. Le qutab aux herbes (göy qutabı) est le plus emblématique ; les variantes viande (ət qutabı) et citrouille (balqabaq qutabı) suivent.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser la farine, le sel et l'huile dans un saladier. Ajouter l'eau bouillante progressivement en mélangeant à la cuillère, puis pétrir 8-10 min jusqu'à une boule lisse et souple. La pâte ébouillantée s'étale beaucoup plus fin sans se rétracter.
Couvrir la boule d'un linge humide et laisser reposer 30 min à température ambiante. Ce repos détend le gluten et permet l'étalage translucide. Diviser ensuite en 6 à 8 pâtons égaux.
Hacher coriandre, aneth, menthe, épinards et cébette. Mélanger sans saler. Réserver le sel et le poivre pour juste avant de garnir, afin que les herbes ne rendent pas leur eau prématurément.
Sur un plan fariné, étaler chaque pâton en disque le plus fin possible, presque translucide (25-28 cm). Saler les herbes à cet instant, en garnir une moitié du disque en couche fine. Replier en demi-lune et souder les bords du bout des doigts.
Chauffer un saj bombé ou une poêle en fonte à feu moyen-vif, SANS matière grasse. Déposer le qutab et cuire 2-3 min par face jusqu'à apparition de cloques brun doré. La pâte doit rester souple, pas croustillante comme un biscuit.
À la sortie de la poêle, badigeonner immédiatement chaque qutab de beurre fondu au pinceau et empiler sous un linge pour les garder moelleux. Le beurre fond dans la pâte chaude et la rend fondante.
Saupoudrer généreusement de sumac, couper en deux ou en quatre. Servir chaud avec un bol de yaourt nature et un verre d'ayran ou de thé noir. Se mange volontiers à la main.
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